Калькуляция салатов

Если Вы решили заняться бизнесом, связанным с питанием, то задолго до открытия кафе или ресторана нужно рассчитать калькуляцию блюд основного меню. Этот этап очень важный, поскольку от правильно расчета зависит и наценка на блюда, а наценка — это то, что будет приносить прибыль и определять жизнеспособность бизнеса и востребованность Вашей кухни в условиях жесткой конкуренции. Помимо прочего, калькуляция блюд еще помогает владельцу пункта общественного питания получить полную информацию о фактических затратах на еду, а это позволяет принимать более правильные и взвешенные решения в управленческой сфере. Сделать это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Единственное — это то, что процесс этот довольно трудоемкий и занимает много времени.

Расчет калькуляции ручным способом

Калькуляцию блюд удобнее всего проводить наглядно. Для этого Вам пригодиться специальная карточка, образец которой Вы легко сможете найти в интернете. В ней есть несколько пустых столбцов, которые необходимы для внесения различных изменений, например, по составу продуктов или по их цене. Чтобы калькуляция блюд была более подробной и правильной, следует еще учитывать такие параметры: нормы расходы продуктов (определяются по технологическим картам) и закупочные цены на продукты.

Итак, при заполнении карточки нужно сначала переписать расход продуктов при приготовлении блюда, на которое составляется расчет. Далее сюда нужно добавить закупочные цены, которые следует прописать относительно каждой единицы, например, штуки или килограмма. На следующем этапе посчитайте количество продуктов в граммах, которые потребуются для приготовления блюда, и составьте пропорцию к стоимости продукта за килограмм. Таким образом, Вы сможете получить стоимость используемых в блюде граммов. Следует отметить, что если Вы рассчитываете сразу для 10, 20 или 100 блюд, то конечный результат необходимо разделить на соответствующее количество блюд.

Разумеется, при расчете калькуляции нужно еще учитывать и торговую наценку, ведь без нее Вы не получите никакой прибыли. Как правило, она указывается в процентах от себестоимости. Эта цифра сама по себе нигде не прописана и не рекомендована, поэтому в каждом конкретном случае она будет абсолютно разной. Чтобы получить конечный результат, ее обязательно следует приплюсовать к общей стоимости. Однако в некоторых случаях величина надбавки все-таки становится рекомендованной величиной. В этом случае речь идет о питании школьников или дошкольников, больших накруток здесь просто быть не может.

Расчет калькуляции автоматизированным способом

Чтобы не тратить драгоценное время, склонившись над бумажкой с калькулятором, следует воспользоваться достижениями современной компьютерной промышленности и провести калькуляцию в специальных бухгалтерских программах. Так Вы сможете сэкономить Ваше время и получить более точный результат, вплоть до десятых и сотых процента.

Такой системой является 1С Общепит, которая помогает вести бухгалтерский учет кафе, ресторана, а также система 1С Управление рестораном, позволяющая автоматизировать управленческий учет единичного заведения или сети ресторанов. Рассмотрим механизм формирования калькуляции на основе системы 1С общепит. Тут есть возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляции блюд. Основной документ, на основе которого производиться калькуляция блюд — это рецептура. Вид этого документа изменяется в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Итак, необходимо заполнить стандартные реквизиты, которые ссылаются на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах. Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника номенклатуры. Вам нужно заполнить данные Брутто, процент потерь при холодной и горячей обработке и, разумеется, выход ингредиента после обработки. Кроме того, есть возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда. Для блюд, в которых количество компонентов может варьироваться при приготовлении, имеется акт проработки, где количественные показатели ингредиентов указываются несколько раз, и рассчитывается среднее значение, на основе которого уже и формируется документ рецептура. Как только табличная часть номенклатуры готового блюда будет заполнена, на основании рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.

Чтобы осуществить анализ себестоимости и контроль расхода ингредиентов в процессе приготовления, используется ряд отчетов системы. Отчет калькуляция за период предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости, списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, которые готовились за данный период. Контрольный расчет расхода продуктов предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17. С его помощью можно получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. В этом случае формировать отчет можно как по нормативному составу, то есть «рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «производство». Следующий расчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные можно представлять в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции. Еще один отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, которые использовать в производстве.

Как видите, программа 1С позволит автоматизировать большинство рутинных процессов и значительно ускорить процесс подготовки и изменения калькуляционных карт.

Новая форма «Калькуляционная карточка» официально утверждена документом Постановление Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132.

Подробнее о применении формы «Калькуляционная карточка»:

  • Обособленное подразделение. Открываем, отчитываемся, закрываем

    … :1. уменьшить долю прибыли закрытого ОП № 1. За период 9 мес. 2008 …

  • При расчете доли прибыли филиала не нужно учитывать стоимость неотделимых улучшений

    Удельный вес стоимости ОС, амортизируемых ОП:1 042 500 руб./мес. : 2 …

  • Без потерь закрываем филиал, представительство, отдел
  • Услуги общественного питания в гостинице

    Питания являются:· калькуляционная карточка (форма №ОП-1);· план-меню (форма №ОП-2 … общепита является калькуляционная карточка (форма №ОП-1), которая составляется на каждое блюдо…

  • Обособленные подразделения УП и налог на прибыль

    ГП + ОПГПОПГП + ОП1 (вс.)440044016 … 13 350 человек, по ОП – 1 110, в целом по… за месяцГПОПГП + ОП1Январь43904392 … , тыс. руб.ГПОПГП + ОП1На 01.01.20182 …

  • Учет расходов на питание учащихся

    Калькуляции, составляемой в карточках (форма № ОП-1). Такие калькуляционные карточки регистрируются в…

  • Бухгалтерская отчетность – 2017: рекомендации Минфина

    По применению МСФО, образованной Минфином (ОП 1-2012, ОП 2-2012, ОП…

  • Аудит годовой бухгалтерской отчетности организаций за 2018 год

    Применению МСФО, образованной Минфином России (ОП 1–2012, ОП 2–2012, ОП…

  • Обособленное подразделение… Или нет?

    Когда организация обязана зарегистрировать ОП.Когда организация обязана зарегистрировать ОП.Жизнь не стоит на месте. Некоторые компании расширяются и открывают новые магазины в другом районе, городе. Кто-то нанимает персонал для работы вне офиса, отправляет работников в длительные командировки, арендует склады в других регионах. В ряде случаев могут возникнуть обособленные подразделения (ОП) . А есть ли у вас ОП? Когда оно считается созданным? На эти вопросы мы ответим в нашей…

  • Методы определения уровней экономического развития, экономического роста и производных от них показателей предприятия

    Дпн оп — Опф оп = Дпн оп(1 — Упэрп)и (13)Пкэрп оп… = Дпн оп — Орф оп = Дпн оп(1 — Укэрп).Относительные величины этих потенциалов… соответственно:Ппэрп/Дпн оп = 1 — Упэрп и Пкэрп/Дпн оп = 1 — Укэрп (14)Если…

  • Суд чести или высшая комиссия по этике для научных и научно-педагогических работников — перезревшая необходимость

    Выглядеть недобросовестная научная конкуренция(Горький опыт — 1)Есть такой отечественный журнал, который… , не делающих им чести.Горький опыт — 1 я приобрёл в первый раз… 2007 году (см. «Горький опыт — 1»).Повторно, подобное случилось в…

Калькуляция продуктов питания — один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит.

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.

Программа 1С:Общепит автоматизирует процесс составления калькуляции блюда, что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания.

Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура. Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок, по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.

Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит. Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения («брутто», «нетто», «выход») невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.

Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит разработан особый режим учета. Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд:

Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).

Что для вас значит ваш ресторан? Забава, любимое детище или дело вашей жизни, которое вы хотите видеть всегда процветающим? Конечно, получение прибыли — наша основная цель. А основа успешного ресторанного бизнеса — оптимизация ресурсов и профессиональная документация — КК, ТТК и ТК на блюда.

Итак, технологическая (ТК), технико-технологическая (ТТК) и калькуляционная (КК) карты. Обязательны для каждого блюда две из них — ТК+КК или ТТК+КК. Разница между ТК и ТТК незначительна. ТК используется для производства, на основании имеющихся рецептур в сборниках , а ТТК разрабатывается в случае, если, например, шеф-повар вашего ресторана создал новое, фирменное изделие заведения.

Подробнее рассмотрим КК, которые облегчают жизнь бухгалтерии вашего ресторана — устанавливают правильную, реальную цену на блюда.

Для чего они нужны еще:

Эффективное применение передовых технологий на кухне;

Правильный расчет затрат при холодной или горячей обработке ингредиентов;

Формирование оптимальной ценовой политики при реализации;

Оформление документации, отвечающей действующему законодательству и разработанным стандартам.

И все это не только для того, чтобы иметь для себя ясную картину, какова должна быть рентабельная и прибыльная цена блюда. Но и для избегания конфликта с различными проверяющими государственными структурами, контролирующими предприятия общепита.

Что такое калькуляционная карта

Мы выяснили, что ТК или ТТК дополняет КК, один из документов, задача которого рассчитать себестоимость и продажную стоимость блюда. Основные функции — контроль качества выпускаемой продукции, определение рентабельности планируемого к вводу в меню яства, учет доходности предприятия и финансовых трат. КК приготовления блюд имеют общий стандартный бланк, разработанный Госкомстатом России по форме № ОП-1.

* информация о сырье, согласно рецептуре;

* нормы закладываемых компонентов;

* себестоимость продуктов;

* затраты на ингредиенты;

* торговая наценка, которую устанавливает администрация предприятия.

Калькуляционные карты в общепите неразрывно связаны с технологическими: в ТК указывается рецептура и ингредиенты, в КК рассчитывается их стоимость и определяется конечная цена кушанья. Поэтому часто можно встретить понятие технологические калькуляционные карты.

Как рассчитать калькуляционную карту

Это процесс трудоемкий, требующий специальных знаний и оборудования. К тому же калькуляция, указанная на начальном этапе, может уже стать не актуальной через неделю или через месяц. Так что цена блюда по КК — величина непостоянная. На ее изменении может сказаться сезонные колебания стоимости закупаемых продуктов, смена поставщика и другие факторы. Для этого в бланке имеется несколько позиций для удобного обновления калькуляции.

Перечень документов для создания КК:

* бланк КК;

* ассортимент меню;

* приходные накладные;

* список продуктов;

* документация заведения общепита (для правильного отражения должностей ответственных лиц, юридического адреса и названия заведения).

Разработка калькуляционных карт , как правило, осуществляется, исходя из суммы, необходимой для приготовления 100 блюд. Далее, общая сумма делится на 100 и полученная цифра составляет стоимость одного изделия. Или формируется на 10 кг, что также позволяет точно рассчитать цену выхода 1 порционного заказа. Расчет калькуляционных карт заносится в стандартную таблицу, где указаны наименования продуктов из рецептуры, потери при их обработке и общая стоимость ресурсов, затраченных на приготовление яств.

Методы составления КК:

* По продажной стоимости — оптимален при постоянном изменении цен.

* По закупочной стоимости — помогает быстро установить наценку при стабильных затратах на продукты.

Составление технологических и калькуляционных карт подытоживает торговая наценка, цена продажи блюда, выходной вес одной порции в граммах. Калькуляционная карта на продукт подписывается ответственным лицом, проводившим калькуляцию, и утверждается подписью заведующего производством и владельца или директора предприятия общественного питания.

Нюансы, связанные с расчетом технологических и калькуляционных карт:

1. Употребляемые рестораторами сборники рецептур ориентируется на свежие и качественные овощи, мясо, рыбу и т.д. Но реалии заставляют использовать продукты из морозильника, при этом разморозка нарушает показатели закладки и выхода

окончательного продукта приготовления. Появляется процент потерь. Это требует доработки КК и дополнительной проработки ТК и ТТК.

2. Доступная информация по созданию КК для популярного шведского стола скудна и требует изучения и коррекции квалифицированным шеф-поваром и калькулятором-бухгалтером. Или профессионалом в этой узкой области.

3. Бухгалтер, владеющий калькуляцией блюд для заполнения КК и другой документации — дорогостоящий сотрудник, что вынуждает пользоваться сервисом заказа этой документации у внештатных специалистов.

4. Сегодня изготовление КК, ТК и ТТК собственными силами ресторана — большая редкость, так как это невыгодно и нерационально.

5. КК, сделанные на заказ — оптимизированы под текущие потребности ресторана, их изготовители делают все, чтобы вы могли в дальнейшем вести этот вид документации самостоятельно или корректируют их при возникновении проблем.

Кто и как составляет калькуляционные карты? Если у вас нет в штате технолога, упростите свою жизнь — воспользуйтесь услугами профессионалов на аутсорсе. На нашем сайте вы можете заказать разработку калькуляционных карт и всей документации на блюда опытному технологу Андрею Готцеву, через форму заказа, предназначенную для технико-технологических карт.

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная

карточка. Нужно отметить, что этот способ расчета продажной цены достаточно прост. Однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов, поскольку любая организация общепита имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции.

В данной статье будут рассмотрены следующие вопросы: цель составления калькуляционной карточки, ее содержание и порядок заполнения.

Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни.

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов — стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке.

Для оформления калькуляционной карточки можно использовать как самостоятельно разработанную форму, так и унифицированную форму. Такое мнение высказал Минфин России в Информации N ПЗ-10/2012 «О вступлении в силу с 1 января 2013 г. Федерального закона от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете».

Унифицированная форма калькуляционной карточки (N ОП-1) утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов Российской Федерации. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от 7 июня 1999 г. N 21-9/410 «О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании», Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например повышенный уровень влажности в кладовой, способный значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе вес.

При такой ситуации, естественно, в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедшие в результате изменения условий хранения, корректируются скидками (накидками) при передаче в производство.

В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.

Обратите внимание! Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции блюда (изделия) будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда (изделия), бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации общепита.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты:

Наименование организации;

Номер карточки;

Наименование блюда;

Номер по сборнику рецептур;

Дата составления калькуляции или ее изменения;

Наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд, по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

В соответствующих графах отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах и цена порции блюда (изделия). Если калькуляция составляется на второе блюдо, то вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса указывается отдельно через дробь, например 100/80/25, где 100 грамм — это вес основного блюда, 80 грамм — вес гарнира и 25 — вес соуса или подливки.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производятся в следующем порядке:

Определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);

Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, килограмм») на продажную цену (графа «Цена 1 килограмма, рублей копеек»). Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость набора». При этом надо учитывать, что сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются
следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом;

Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Цена продажи блюда, рублей копеек»). При этом цену одного блюда или одной порции (полупорции первых блюд) одного изделия во всех организациях общепита следует округлять до целой копейки.

Причем стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в калькуляционных карточках как по ценам их приобретения (то есть без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки и НДС в зависимости от учетной политики, принятой на данной организации общепита.

В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на организациях общепита по покупным ценам без добавления торговой наценки (и НДС), розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС (строки «Наценка %, рублей копеек», «НДС %, рублей копеек»).

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном реестре после подписей лиц, которые несут ответственность за правильность установления цен.

Продажная цена блюда (изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора (стоимости сырья) бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки (2, 3 и так далее по необходимости) с указанием в заголовке даты изменений.

В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации общепита. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

При изменении цены составляется акт изменения цен.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке.

Цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Рассмотрим порядок заполнения унифицированной формы калькуляционной карточки на конкретном примере. Цифры примера взяты условно.

Унифицированная форма N ОП-1 Утверждена

Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132

ООО «Елена»

Форма по ОКУД

организация

структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП

«Салат из свежей свеклы» наименование блюда

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Порядковый номер калькуляции, дата N 1 N 2 N 3
утверждения 10

от «-­марта

от «__ _____ г. от «__ » ______ _____ г.
II
2016 —- г.
Номер по порядку Продукты норма, цена, руб. коп. сумма, руб. коп. норма, цена, сумма, руб. коп. норма, цена, сумма, руб. коп.
наименование код
1 Свекла свежая 011 0,032 30-00 0-96
2 Свекла

маринованная

012 0,033 39-00 1-29

3 Морковь 032 0,02 20-00 0-40
4 Масло

растительное

051 0,007 75-00 0-53
5 Сахар 100 0,005 27-00 0-14
6 Соль 101 0,003 8-50 0-03
Общая стоимость сырьевого набора на Х Х 335-00
100

Наценка %, руб.

335-00
Цена продажи блюда, руб. коп. 6-70
Выход одного блюда в готовом виде, грамм 100
Заведующий

производством

п Иванов Н.Г.
Калькуляцию составил Петров Т.Д.
УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

Сидоров А.А.

Следует отметить, что в действующих нормативных и методических документах практически отсутствуют какие-либо рекомендации по составлению калькуляционной цены такого сложного вида услуг общепита, как шведский стол.

В первую очередь в калькуляционных карточках рассчитываются цены на каждое блюдо или изделие кухни, предлагаемое в составе услуг шведского стола.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить все необходимые реквизиты. При этом во избежание возможной путаницы с карточками других блюд, реализуемых через раздачу предприятия общепита, рекомендуется при заполнении строки «Наименование блюда» дописывать: «В составе услуг шведского стола».

Продажные цены рассчитываются в калькуляционных карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Калькуляциясебестоимости готовых блюд в ресторанномбизнесе

Для тогочтобы менеджеры предприятий,предоставляющих услуги в сфереобщественного питания, могли объективноанализировать ситуацию и приниматьоптимальные управленческие решения вобласти ценообразования, необходимадостоверная информация о затратахматериальных ресурсов на производствопродукции.Строгоеотслеживание правильности ценообразованияпозволяет предотвратить убыточнуюработу и разорение предприятия.

Точныеданные и оперативный учет позволяютоптимизировать производственныепроцессы и, соответственно, обеспечитьстабильно высокую прибыль предприятия.Именно поэтому калькуляциясебестоимостивыступает одной из основных задачфинансового и управленческого учетаресторана.

Себестоимостьпродукции-это денежное выражение за-трат, необходимыхдля осуществления производственной икоммерческой деятельности, связаннойс выпуском и реализацией продукции,выполнением работ и оказанием услуг

Себестоимостьпродукции–это совокупность издержек (затрат),понесенных предприятием на производствои реализа-цию (продажу) продукции илиуслуги

Расчетпродажных цен выполняется отдельно накаждое блюдо

Выборметода калькуляции себестоимостипродукции должен опираться на особенноститехнологического производства ивыпускаемой продукции. Грамотно провестикалькуляцию и документально оформитьвсе надлежащим образом сможет толькоопытный бухгалтер,специализирующийся на бухгалтерииресторанов.

Составлениекалькуляции предусматривает рядподготовительных работ. Процедуракалькуляции выполняется в определенномпорядке.

Калькулированиеуспешно проводится для:

*Ценообразования

* Анализаэкономической составляющей блюд ивыявления путей снижения себестоимости,планирования издержек предприятия.(для того, чтобы калькуляция отражалаобъективную действительность и приносилапрактическую пользу предприятию, онадолжна опираться на реальные цифры былавыполняться с учетом всех бухгалтерскихнюансов)

*.Своевременного осуществления контроляза движением базовых позицийтоварно-материальных запасов предприятияи макс. рационального использованияскладские запасы, не допуская нецелевогорасходования продуктов.

Длярасчета отпускных цен на готовуюпродукцию предприятия используютсяспециальные калькуляционные карточкиформы ОП-1 отдельно для каждого видапродукции. Заполненную калькуляционнуюкарточку обязательно должны подписатьзавпроизводством, специалист, ответственныйза проведение калькуляции, а такжеруководитель организации.

Калькуляциясебестоимости готовых блюд ресторана

Рассмотримпорядок составления калькуляции ручнымспособом.

Расчетотпускных цен на готовые блюда предприятийобщепита производят на основе специальныхкалькуляционныхкарточек формы ОП-1для каждого вида продукции. Калькуляциюсоставляют в расчете на одно или стоблюд.Чтобы наиболее точно определить ценыреализации, рекомендуется производитькалькуляцию на сто блюд.

Порядоккалькуляция производится в следующемпорядке:

    Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.

    На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

    Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.

    Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.

    Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.

    Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Ценапродажи блюда = Общая стоимость сырьевогонабора + Наценка

Калькуляцияцен гарниров и соусовпроизводится также с помощью данногометода. В то же время цена полуфабрикатови готовых кулинарных изделий учитываетсяпо закупочным ценам. Покупные товарыреализуются по закупочной цене с учетомнаценки.

Рассмотримкалькуляцию на примереприготовления «Берлинского пирожного»предприятием «Общепит сервис». Калькуляцияпроизводится в расчете на 50 единицизделия. Для приготовления блюда потехнологическим картам требуется:корица молотая — 20 г; масло сливочное- 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра- 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Калькуляционнаякарточка заполняется в следующемпорядке: в соответствующие графы(Продукты) заносятся переченьпродуктов-ингредиентов блюда исоответствующие единицы измерения (кг,г, шт); в графе Цена отмечается продажнаяцена за единицу измерения продукта; вграфах Брутто и Нетто фиксируетсяколичество продуктов на 50 изделий;соответственно в графе Сумма рассчитываетсястоимость отдельных видов продуктов,необходимых для приготовления 50 единицблюда.

Общаястоимость сырьевого набора формируетсясуммированием и равна 391,6 руб. Далеерассчитывается сырьевая стоимостьодной порции и цена реализации с учетомторговой наценки (1177%).

Калькуляционнаякарточка ОП-1. Пример калькуляции»Берлинское пирожное»

Наиболееоптимальным вариантом организациисистемы калькуляции является внедрениеавтоматизированной системы финансовогоучета,связывающей воедино всематериально-финансовые потоки заведения.

Например,к таким системам можно отнести 1СОбщепитдля организации прежде всего ведениябухгалтерского учета кафе, ресторана,а также 1СУправление рестораном,позволяющей автоматизироватьуправленческий учет одиночного заведениялибо сети ресторанов.

Далеев статье опишем механизмформирования калькуляций на основесистемы 1С общепит.Данная система разработана на базерешения 1С Бухгалтерия с учетом спецификиресторанного бизнеса — имеетсявозможность проведения операций разделкии разукомплектации, ввода рецептур ирасчета калькуляций блюд, приготовленияблюд и т.д.

Основнымдокументом, на основе которого производитсяоперация калькуляции блюд являетсядокумент Рецептура.Вид документа может меняться в зависимостиот характера операции: приготовление,разделка, разукомплектация.

Рецептура- документ формирования калькуляции в1С Общепит

Заполняютсястандартные реквизиты документа:Ответственный, Организация,Комментарий. Номенклатура.Реквизит является обязательным длязаполнения. Ссылается на справочник»Номенклатура», где содержится информацияоб ингредиентах.

Количество.В зависимости от установленной операцииимеет смысл количества порцийприготовляемого блюда, количестворазукомплектовываемого блюда, количествопорций комплексного обеда.

Табличнаячасть документа заполняетсясоставом ингредиентов готовогоблюда из справочника Номенклатуры.Заполняются данные Брутто, % потерь прихолодной и горячей обработке, исоответственно выход ингредиента послеобработки. Имеется возможность вводааналогов и замены ингредиентов блюда.

Крометого, документ позволяет заполнятьинформацию по технологии приготовленияи химикоэнергетическим характеристикам.

Система1С Общепит позволяет вести учет сложныхблюд, но основе чего формировать Рецептурыс несколькими уровнями вложения.

Дляблюд, количественноесодержание ингредиентов которых,может варьироваться при приготовленииимеется документ Акт проработки, гдеуказываются количественные показателиингредиентов несколько раз и рассчитываетсясреднее значение, на основе которого иформируется уже документ Рецептура.

Наосновании Рецептуры автоматическиформируется стандартная калькуляционнаякарточка ОП-1.

Другие формы,применяемые в экономике общественногопитания:

Номер формы

Наименование формы

По учету оперций в общественном питании

Калькуляционная карточка

План — меню

Требование в кладовую

Накладная на отпуск товара

Закупочный акт

Дневной заборный лист

Опись дневных заборных листов (накладных)

Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов

Ведомость учета движения посуды и приборов

Акт о реализации и отпуске изделий кухни

Акт о продаже и отпуске изделий кухни

Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет

Контрольный расчет расхода специй и соли

Ведомость учета движения продуктов и тары на кухни

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни

Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой)

Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия

Акт о передачи товаров и тары при смене материально ответственного лица

Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации

Заказ — счет

Акт на отпуск питания сотрудникам организации

Акт на отпуск питания по безналичному расчету

Акт о разделке мяса — сырья на полуфабрикаты

Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах

Наряд — заказ на изготовление кондитерских и других изделий

ТОВАРООБОРОТ

Товарооборотобщественногопитания представляет собой весь объемреализованной организациями илиобъектами общественного питанияпродукции собственного производстваи покупных товаров в стоимостномвыражении.Продукциясобственного производства– это продукция, непосредственноизготовленная в организации из сырья,прошедшего полную, частичную илипервичную обработку, и готовая дляпотребления или доготовки (путеммеханической, химической или тепловойобработки). Продукция собственногопроизводства включает обеденнуюпродукцию, учитываемую в блюдах, горячиеи холодные напитки, кулинарные,кондитерские, мучные изделия, полуфабрикатыи прочую продукцию собственногопроизводства.

Обеденная продукцияучитывается как в натуральных показателях(блюдах), так и стоимостном выражении.Из общего выпуска продукции собственногопроизводства на долю обеденной продукциив ресторанах приходится от 50 до 65%, встоловых — от 80 до 90%.

Блюдо — это порцияпищи, изготовленная из определенногонабора сырья, прошедшего полную тепловуюили первичную обработку, и готовая купотреблению. Его можно определитьтакже как пищевой продукт или сочетаниепродуктов и полуфабрикатов, доведенныхдо кулинарной готовности, порционированноеи оформленное

К прочей продукциисобственного производства относятсягорячие ибезалкогольные напитки, кулинарные,кондитерские, мучные изделия, бутерброды,молочнокислая продукция, мороженое,полуфабрикаты и прочие виды, реализуемыечерез магазины кулинарии, мелкорозничнуюсеть объектов общественного питанияпоштучно, на вес или в порядке мелкогоопта. Учет прочей собственной продукцииосуществляется в стоимостных показателях,но отдельные ее виды могут учитыватьсяв штуках, стаканах, порциях,килограммах.Реализацияпродукции собственного производствапотребителям в стоимостном выражениипредставляет собой товарооборот попродукции собственного производстваорганизаций общественного питания.В его состав включается также выручказа изготовление обеденной продукциииз сырья заказчика (без включениястоимости сырья), т.е. только в размеренаценки.Удельныйвес оборота по продукции собственногопроизводствазависит от типа организации питания(ресторан, столовая и т.п.)и колеблется от 45 до 90%.

В товарооборотобщественного питания включается такжепродажа покупных товаров, не требующихкулинарнойобработки (алкогольные и безалкогольныенапитки, табачные изделия, спички,хлебобулочные изделия, кондитерскиетовары и мороженое, производимое пищевойпромышленностью, фрукты).Объем продажиэтих товаров конечному потребителюсоставляет оборотпо покупным товарам.

Таким образом,товарооборот организации общественногопитания включает реализацию продукциисобственного производства и покупныхтоваров.

Анализ товарооборотаобщественного питания проводится какв действующих, так и в сопоставимыхценах в следующей последовательности:-проводится оценка степени выполненияплана и динамики товарооборота, в томчисле в разрезе видов оборота и периодовгода, а также в разрезе отдельныхобъектов, входящих в состав организацииобщественного питания (анализ сезонныхколебаний товарооборота оцениваетсяпосредством расчета удельных весовкварталов в годовом товарообороте);1.сранениезаданных и полученных показателей

Проводится оценкастепени удовлетворения спроса потребителей(оценивается численность пользующихсяуслугами общественного питания);

Численность населения,пользующегося услугами общественногопитания, может быть определена различнымиспособами:

    Исходя из оборачиваемости мест, рассчитанных на основе выборочных обследований (например, в обеденном зале 50 мест, оборачиваемость 1 места – 5 человек, соответственно, в среднем за день количество пользующихся услугами общественного питания составляет 250 человек (50 х 5)).

    На основе количества блюд, потребляемых в среднем в день одним посетителем (например, в среднем в день реализуется 500 блюд, а среднее количество блюд в расчете на одного посетителя по данным кассовых чеков составляет 2,5; следовательно численность потребителей в среднем составит 200 человек (500: 2,5)).

    На основе количества вторых блюд, реализованных в среднем в день (количество потребителей приравнивается к количеству реализованных вторых блюд в день, поскольку каждый посетитель, как правило, покупает второе блюдо);

Упрощенно расчетконтингента потребителей может бытьсделан путем деления среднесуточногоколичества реализованных блюд на 2,5(среднее количество блюд, потребляемоеодним посетителем). Более точные расчетыможно получить, если производить оценкупитающихся отдельно по сети объектовпитания, используя дифференцированныенормы потребления блюд на 1 человекадля разных типов объектов: в общедоступныхобъектах – 2,7 блюда на 1 человека; встоловых при промышленных организациях– 3,3; в специализированных объектах –2,5; в кафе – 2,8; в ресторанах – 3,3.-осуществляется анализ выполненияпроизводственной программы;

Количественнооценивается влияние внешних и внутреннихфакторов на товарооборот: цен, численностипотребителей, обеспеченности сырьем итоварами и их использованием, эффективностииспользования трудовых ресурсов иматериально-технической базы;

Проводится оценкавлияния товарооборота на финансовыерезультаты деятельности организацииобщественного питания (доходы, расходы,прибыль);

Количественнооцениваются возможные резервы роста иопределяются возможности их учета припланировании товарооборота.

Прирост оборота пообеденной продукции за счет увеличениявыпуска блюд рассматривается какинтенсивный фактор, за счет изменениясредней продажной цены одного блюда –как экстенсивный.

Цитата:В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что этот способ расчета продажной цены достаточно прост. Однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов, поскольку любая организация общепита имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. В данной статье будут рассмотрены следующие вопросы: цель составления калькуляционной карточки, ее содержание и порядок заполнения.
Цель. Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни.
Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов — стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.
Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.
Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке (форма N ОП-1), унифицированная форма которой утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».
В калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество).
Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов Российской Федерации 1994, 1996 гг. издания. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.
Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, способный значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в т.ч. вес.
При такой ситуации, естественно, в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство.
В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.
Обратите внимание!
Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции блюда (изделия) будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда (изделия), бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации общепита.
В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование организации, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.
В соответствующих графах отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах и цена порции блюда (изделия). Если калькуляция составляется на первое блюдо, отпускаемое с мясом, фрикадельками или рыбой, вес этих продуктов указывается отдельно через дробь, например, 40/300. В отношении вторых блюд может действовать такое правило: указывается вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм — это вес основного блюда, 80 грамм — вес гарнира и 25 — вес соуса или подливки.
Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производится в следующем порядке:
— определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
— устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);
— определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
— исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, килограмм») на продажную цену (графа «Цена 1 килограмма, рублей копеек»). Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость набора». При этом надо учитывать, что сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом;
— устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Цена продажи блюда, рублей копеек»). При этом цену одного блюда или одной порции (полупорции первых блюд) одного изделия во всех организациях общепита следует округлять до целой копейки.
Причем стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в калькуляционных карточках как по ценам их приобретения (то есть без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки и НДС в зависимости от учетной политики, принятой на данной организации общепита.
В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на организациях общепита по покупным ценам без добавления торговой наценки (и НДС), то розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС (строки «Наценка __%, рублей копеек», «НДС __%, рублей копеек»).
Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном реестре после подписей лиц, которые несут ответственность за правильность установления цен.
Продажная цена блюда (изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья.
В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора (стоимости сырья), бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки (2, 3 и т.д. по необходимости) с указанием в заголовке даты изменений.
В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации общепита. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.
При изменении цены составляется акт изменения цен.
Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.
Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке.
Цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.
Далее рассмотрим порядок составления калькуляционной карточки стоимости услуг шведского стола.
Следует отметить, что в действующих нормативных и методических документах практически отсутствуют какие-либо рекомендации по составлению калькуляционной цены такого сложного вида услуг общепита, как шведский стол.
В первую очередь, в калькуляционных карточках рассчитываются цены на каждое блюдо или изделие кухни, предлагаемое в составе услуг шведского стола.
В калькуляционных карточках необходимо заполнить все необходимые реквизиты. При этом во избежание возможной путаницы с карточками других блюд, реализуемых через раздачу предприятия общепита, рекомендуется при заполнении строки «Наименование блюда» дописывать: «В составе услуг шведского стола».
Продажные цены рассчитываются в калькуляционных карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.
Далее определяется стоимость приобретаемых у сторонних организаций готовых продуктов (товаров), используемых в составе услуг шведского стола. При необходимости рассчитывается стоимость единицы товара.
Стоимость указанных продуктов (товаров) также может быть отражена в учете или по ценам приобретения (в этом случае при калькулировании цены услуг шведского стола дополнительно начисляется торговая наценка и НДС), или по продажным ценам (в которых уже учтены торговая наценка и НДС).
На заключительном этапе калькулирования цены услуги шведского стола определяется общая стоимость всех продуктов (сырья), израсходованных на изготовление блюд (изделий), а также товаров, предлагаемых в составе данной услуги. Соответственно, в продажную цену должен входить и НДС.
Полученный результат необходимо разделить на предполагаемое количество посетителей за рассматриваемый расчетный период (к примеру, за день).
Пример
Столовая ООО «Акация» ведет учет стоимости приобретенных продуктов (сырья) и товаров по покупным ценам без торговой наценки.
Общая величина стоимости продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий кухни) шведского стола, составила 300 000 руб., товаров — 100 000 руб.
Предполагаемое количество посетителей за расчетный период (1 день) — 2 000 человек.
Величина торговой наценки при реализации продукции организации общепита составляет 25%.
Расчет продажной цены услуг шведского стола будет выглядеть следующим образом:
1) стоимость продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий) шведского стола, определенная на основании калькуляционных карточек, — 300 000 руб.;
2) стоимость товаров, предлагаемых в составе услуг шведского стола, — 100 000 руб.;
3) торговая наценка, входящая в продажную цену услуг шведского стола, — 100 000 руб. ((300 000 руб. + 100 000 руб.) х 25%);
4) общая величина стоимости продуктов и товаров, входящая в цену шведского стола, — 500 000 руб. (300 000 руб. + 100 000 руб. + 100 000 руб.);
5) величина НДС, входящая в цену услуг шведского стола, — 90 000 руб. (500 000 руб. х 18%);
6) стоимость услуг шведского стола по продажным ценам — 590 000 руб. (500 000 руб. + 90 000 руб.);
7) предполагаемое количество посетителей (потребителей) шведского стола — 2 000 человек;
8) продажная цена услуги шведского стола на 1 человека (посетителя) — 295 руб. (590 000 руб. / 2 000 человек).
Таким образом, розничная цена входной платы при оказании услуг шведского стола составит в нашем примере 295 руб.
Швед Е.В.

«Предприятияобщественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2014, N 7

ПРОВЕРКАСОБЛЮДЕНИЯ НОРМЫ ВЫХОДА БЛЮД,

ПОЛУФАБРИКАТОВИ ИХ КОМПОНЕНТОВ

Предприятиюобщепита предоставлена свобода в отношении установления нормы выхода готовогоблюда (кулинарного изделия) (измеряется в граммах или миллилитрах). О том,какой должна быть норма выхода блюда, мы писали в предыдущем номере <1>. Теперь выясним, может лифактический вес (объем) готового блюда (изделия) отклоняться от установленнойнормы его выхода и как производится взвешивание блюд. Также остановимся на том,каким образом проверяется правильность вложения составных частей блюд (изделий)и может ли отклоняться от нормы вес полуфабрикатов, выпускаемых предприятиемобщепита.

———————————

<1> См. статью О.В.Давыдовой «Сборник рецептур: старый знакомый», N 6, 2014, С. 20.

Всоответствии с п. 9.1 СП2.3.6.1079-01.2.3.6 <2> качествоблюд и кулинарных изделий подлежит ежедневной оценке. На основании правилприемки, прописанных в ГОСТ Р 50763-2007 <3>, продукция общественногопитания, реализуемая в зале предприятия общепита, оценивается по нормам выходаи органолептическим показателям качества. При массовом изготовлении этоделается путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции -путем личного контроля изготовителя по внешнему виду и запаху. Бракераж готовойпродукции проводит специально созданная для этих целей комиссия (бракеражнаякомиссия). Результаты оценки фиксируются в бракеражном журнале, обеспечениеежедневного ведения которого возложено на руководителя организацииобщественного питания (п. 15.1 СП2.3.6.1079-01. 2.3.6). Взвешиванием блюд могут заняться и контролирующиеорганы, явившиеся с проверкой. Причем проверке путем взвешивания могут бытьподвергнуты не только годовые блюда (кулинарные изделия), но и их составныечасти, а также полуфабрикаты.

———————————

<2> СП 2.3.6.1079-01.2.3.6″Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственнымсанитарным врачом РФ 06.11.2001.

<3> ГОСТ Р 50763-2007″Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,реализуемая населению. Общие технические условия», утв. ПриказомРостехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.

Взвешиваем готовые блюда (изделия)

Понятно,что фактический вес блюда (изделия) в идеале должен соответствовать нормевыхода блюда, которая указывается в меню. В то же время допустимы и некоторыеотклонения, о чем сказано в Методических указаниях полабораторному контролю качества продукции общественного питания <4> (далее — Указания). При проверке весаготового блюда (изделия) предприятия общепита вполне могут ими воспользоваться.В Указаниях сказано,что масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы, правда, не болеечем на 3% (в большую или меньшую сторону). Например, при норме выхода блюда в 75 г фактический вес блюдаможет составлять от 72,75 до 77,25 г. Но следует учитывать, что такой подход основан напроверке соблюдения нормы выхода блюда исходя из средней массы, когда проверкеподвергается не отдельное блюдо, а часть продукции, отобранная из партии. Подпартией понимается любое количество блюд (изделий) одного наименования,изготовленных предприятием за смену.

———————————

<4> Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72,рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.

Количествоблюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведенов Приложении 2 кУказаниям.

Группа блюд (изделий)

Количество блюд (порций изделий)

Дополнение

Холодные блюда, за исключением бутербродов

3 порции

10 порций

Супы, за исключением супов с мясом, птицей, рыбой, фрикадельками, клецками, гренками

3 порции

10 порций

Блюда из рыбы (основное блюдо из рыбы + гарнир с жиром <5> или соусом)

3 порции

Для проверки веса основного изделия должно быть взято 10 порций

Блюда из отварного мяса и мясных продуктов с гарниром и соусом

3 порции

Блюда из жареного мяса (натуральные порционные, жареные фри) с жиром и гарниром

3 порции

По основному изделию взвешивают не менее 10 порций

Блюда из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели) с гарниром и жиром или соусом

3 порции

Средняя масса основного изделия устанавливается путем взвешивания 10 порций

Зразы, рулеты с гарниром и соусом

3 порции

По основному изделию берутся 10 порций (4 изделия)

Блюда из тушеного жареного мяса, приготовленного с соусом (азу, поджарка, бефстроганов, гуляш, рагу), с гарниром

3 порции

Блюда из рубленого мяса:

— натуральные (бифштекс, котлеты, шницели);

3 порции

— голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны, фаршированные мясом, с гарниром

2 порции

Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых:

По основному изделию средняя масса устанавливается на основании взвешивания 10 порций (порционируемых изделий)

— отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, заправленные жиром, сметаной или соусом;

3 порции

— запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты, зразы, рулет с жиром, сметаной или соусом

3 порции

Котлеты, биточки, запеканки из круп, крупеник, макаронник, лапшевник с жиром, сметаной или соусом

3 порции

Для взвешивания основного изделия берутся 10 порций

Блюда из творога (сырники, пудинги, запеканки) со сметаной или соусом

3 порции

По основному изделию средняя масса рассчитывается на основании 10 порционных изделий

Пельмени, вареники с жиром или сметаной

3 порции

По основному изделию

Блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной; блинчики, оладьи с маслом, сметаной и другими продуктами

3 порции

Средняя масса основного изделия определяется путем взвешивания 10 изделий

Компоты, фруктово-ягодные кисели

3 порции

Желе, кремы, муссы (без крупы), самбуки с сахаром или соусом

3 порции

Кисель и желе молочные

3 порции

Выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка и т.д.) с сиропом или соусом

3 порции

Для оценки основного изделия понадобятся 10 порций

Горячие напитки (чай, кофе)

3 порции

Объем или массу напитков определяют при установленной для них температуре отпуска

Холодные напитки из плодов, ягод, фирменные

3 порции

Коктейли молочные

2 порции

Коктейли алкогольные

2 порции

———————————

<5> Имеется в виду жир, используемый для заправкигарнира.

Каквидим, чаще всего для контроля средней массы соответствующей группы блюдотбираются 3 порции, а по основному изделию — 10 порций (предприятие вправепринять решение проводить проверку путем отбора другого количества блюд).Средняя масса отобранных блюд определяется путем раздельного взвешивания всехпорций с последующими суммированием и делением на количество порций. В Указанияхподчеркивается: отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий отустановленной нормы выхода не допускается. Организация вроде бы не должнатревожиться в связи с тем, что средняя масса блюда превышает установленнуюнорму, однако следует учитывать, что данное обстоятельство для проверяющихявляется «сигналом» для отбора блюда на анализ.

Пример 1.Для проверки соблюдения нормы выхода блюда «Котлеты картофельные сосметаной» отобраны три блюда. В соответствии с меню норма выхода данногоблюда составляет 220 г.

Путемвзвешивания установлено, что вес одной из порций равен 215 г, второй — 226 г, третьей — 223 г. Средняя масса готовогоблюда составляет 221 г((215 г+ 226 г+ 223 г)/ 3 порц.). Масса одной порции котлет картофельных со сметаной можетотклоняться от нормы в сторону уменьшения до 213 г (220 г x 97%), в сторонуувеличения до 227 г(220 г x103%). Данное условие соблюдается. Следовательно, блюдо «Котлетыкартофельные со сметаной» успешно прошло оценку по норме выхода.

Обратимвнимание на особенности «весовой» проверки штучных и порционныхкулинарных и мучных кондитерских изделий. Для проверки отбираются 10 изделий,причем из разных противней или лотков. Сначала все изделия взвешивают нанастольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. В случае получения заниженных результатовотбирают и взвешивают еще 10 изделий. Затем производится поштучное взвешиваниене менее 10 изделий. Для этих целей используются другие весы — настольныециферблатные со шкалой до 200 г. Окончательными являются результаты повторныхиспытаний.

Раскладываем блюдо на составные части

Даннаязадача решается путем взвешивания компонентов блюда по отдельности(естественно, при наличии такой возможности). Понятно, что в первую очередь насинтересует масса основного изделия. В предыдущей таблице содержится подсказка о том, по какимблюдам может быть проведено взвешивание основного изделия. Со своей стороныобратим внимание читателей на возможность установления массы основного изделияв блюдах, при изготовлении которых сырье подвергается панировке.

Как узнать количество панировки?

Вотношении блюд из мяса, птицы, рыбы с двойной панировкой (мука, льезон, сухари)<6> представляет интерес получениерезультатов о том, какое количество панировки было использовано приизготовлении блюда. Другими словами, было ли взято для приготовления блюданеобходимое количество основного сырья (мяса, птицы, рыбы) или нужный выходблюда был достигнут путем панировки в большем, чем положено, количестве муки,сухарей и т.д.

———————————

<6> Примерами таких блюд являются «Рыба, жаренная вофритюре» (рецептура N 313 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделийдля предприятий общественного питания, I часть (М: Хлебпродинформ, 1996) (далее- Сборник рецептур)), «Птица, дичь или кролик по-столичному»(рецептура N 456 по названному Сборнику).

Пошаговыедействия таковы. Сначала взвешивают отобранные 3 — 5 основных изделий, затем спомощью скальпеля их освобождают от панировки и опять взвешивают. (В этом случаеречь не идет о 10 порциях, потому что «портить» 10 изделий вряд лизахочет какое-либо предприятие.) Далее рассчитывается средняя масса изделия безпанировки и к ней добавляется масса потерь при тепловой обработке. В результатеполучается фактическая масса нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают смассой нетто сырья по рецептуре. Для расчета следует использовать следующуюформулу:

Средняя масса изделия без панировки x 100

Нетто =——————————————

факт 100 — Отходы при тепловойобработке в %

Информациюоб отходах при тепловой обработке можно взять из Сборника рецептур (всоответствующих таблицах, приведенных в разделе «Приложения»). Порыбе это, как правило, таблицы:

-«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб скостным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальнойразделки»;

-«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб схрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья иполуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)».

Сведенияпо птице и мясу можно почерпнуть из следующих таблиц:

-«Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»,»Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины исельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовыхизделий»;

-«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицысельскохозяйственной»;

-«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатойдичи»;

-«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушеккролика».

В этихтаблицах интересующие нас сведения приведены в графе «Потери при тепловойобработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката».

Пример 2.Для проверки массы основного изделия (судака) в блюде «Рыба, жаренная вофритюре» отобраны 3 порции (при приготовлении этого блюда подготовленныекуски рыбы панируются в муке, смачиваются в льезоне и панируются в сухарях).Средняя масса основного изделия после взвешивания составила 102 г (при норме выходажареной рыбы 100 г).После освобождения изделий от панировки их средняя масса получилась равной 72 г.

Судакявляется рыбой с костным скелетом. При приготовлении блюда «Рыба, жареннаяво фритюре» рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филебез кожи и костей. В связи с этим в таблице «Расчет расхода сырья, выходаполуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) прииспользовании сырья и рыбы специальной разделки» информацию об отходах притепловой обработке следует смотреть по судаку неразделанному/филе без кожи икостей/жареное во фритюре. Отходы составляют 16%. Фактическая масса нетто рыбыв блюде равна 86 г(72 г x100 / (100 — 16)). В соответствии с рецептурой нетто судака составляет 92 г. Значит, приприготовлении блюда допущено нарушение.

В случаенеобходимости рассчитывается также фактический вес брутто взятой дляприготовления рыбы. Для этого можно, конечно, использовать информацию оботходах по холодной обработке. Однако рекомендуем поступить проще. Согласнорецептуре вес брутто судака составляет 192 г (данная норма предусмотрена для судакакрупного). Если для приготовления блюда используется судак мелкий, вес брутторавен 188 г.Предположим, блюдо приготовлено из крупной рыбы. Тогда вес брутто рыбы,фактически использованной для приготовления одного блюда, равен 179 г (192 x 86 / 92).

Вфаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика <7> количество панировки можно определитьтолько в полуфабрикате.

———————————

<7> Примерами таких блюд являются «Грибочкикалевальские (рыба, фаршированная яйцом, — карельское национальное блюдо)»(рецептура N 316), «Зразы донские» (рецептура N 318), «Рулетикимясные, фаршированные капустой, по-домашнему» (рецептура N 419),»Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом» (рецептура N447), «Котлеты по-киевски» (рецептура N 453) (номера рецептурприведены по Сборнику рецептур).

Масло и сметану тоже можно посчитать

Еслиприготовленное блюдо отпускают с растительным или сливочным маслом, сметаной,сахаром, которые порционируются с помощью мерников или ложек, масса этихпродуктов проверяется в объеме названного инвентаря путем одновременного взвешивания10 — 20 порций.

Отклонение составных частей от нормы возможно

Указаниямиустановлены допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частейполуфабрикатов, блюд и изделий. Следует обратить внимание, что эти отклоненияпредусмотрены только для отдельных групп блюд (изделий) в отношенииопределенных составляющих.

Наименование полуфабрикатов, блюд, изделий

Допустимые отклонения, %

Салаты мясные (содержание мяса)

+ / — 10

Студни (плотная часть)

+ / — 10

Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, рыбы)

+ / — 5

Рыба, птица под майонезом

+ / — 5

Рыба под маринадом

+ / — 5

Супы (масса мяса, рыбы)

+ / — 10

Горячие супы (основные овощи: картофель, капуста, свекла и т.д.)

+ / — 10 — 15, но при условии сохранения общей массы закладываемых овощей

Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для заправки)

+ 50

Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом (содержание фарша)

+ / — 5 (только для полуфабрикатов)

Блинчики с разными фаршами (содержание фарша)

+ / — 5 (для полуфабрикатов)

+ / — 10 (для готовых изделий, за исключением блинчиков с творогом)

Пельмени (содержание фарша)

+ / — 5 (только для полуфабрикатов)

Вареники (содержание фарша)

+ / — 5 (только для полуфабрикатов)

Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть)

+ / — 10

Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса (отдельные кусочки)

+ / — 15 — 25

Допустимые отклонения по полуфабрикатам

Одним извидов деятельности предприятий общепита является реализация полуфабрикатов.Полуфабрикат (пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну илинесколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности) являетсяпродукцией общественного питания. Как и кулинарные изделия, блюда, этапродукция подлежит проверке по нормам выхода. При решении вопроса о том, какоеколичество изделий следует взять для контроля, можно воспользоваться данными Приложения 1 кУказаниям. Приведем сведения по отдельным видам продукции в видеполуфабрикатов.

Наименование продукции

Количество продукции, отбираемой для контроля массы

Допустимые отклонения в массе одной или десяти единиц продукции

Полуфабрикаты мясные замороженные для жарения

10 шт.

+ / — 3%

Полуфабрикаты мясные натуральные

Порционные

10 порций из разных мест ящиков

+ / — 3%

Мелкокусковые

+ / — 15 — 25% — для отдельных кусочков;

+ / — 7,5 г — для порций массой 250 г;

+ / — 15 г — для порций массой 500 г;

+ / — 10 г — для порций массой 1000 г

Полуфабрикаты мясные рубленые

Котлеты московские, домашние, киевские

10 шт.

+ / — 5% — для 1 шт.;

+ / — 2% — для 10 шт.

Бифштекс рубленый

+ / — 2% — для 1 шт.;

+ / — 1% — для 10 шт.

Шницель натуральный рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб

+ / — 2% — для одного полуфабриката. Отклонения в массе 10 полуфабрикатов не допускаются

Фарш мясной

2% упаковочных единиц, но не менее 10 партий, либо 20 шт.

+ / — 5 г — для порции массой 250 г;

+ / — 10 г — для порции массой 500 или 1000 г

Полуфабрикаты овощные

Биточки (котлеты) овощные (капустные, морковные, свекольные, картофельные)

10 шт.

+ / — 3% — для 1 шт. Масса 10 штук полуфабрикатов отклонений иметь не должна

Полуфабрикаты творожные

Тесто для сырников, вареников

10 шт.

+ / — 6 г — для порции массой 250 г

Вареники с творогом

50 шт.

+ / — 2,5 г — для 1 вареника массой 12 г;

+ / — 14 г — для порции массой 350, 500 или 1000 г

Блинчики с творогом

10 шт.

+ / — 4 г — для 1 блинчика массой 90 г;

+ / — 20 г — для порции массой 400 или 500 г;

+ / — 40 г — для порции массой 900 или 1000 г;

+ / — 80 г — для порции массой 1800, 2000 г

Мучные полуфабрикаты

Тесто охлажденное

2% от общего количества фасовок в партии, но не менее 10 единиц

+ / — 0,5% — для 1 фасовки. Не допускается отклонение массы 10 фасовок в меньшую сторону

Блинчики с фаршем

10 шт.

+ / — 3% — для 1 шт.

* * *

Качество(в том числе по нормам выхода) блюд и кулинарных изделий, выпускаемыхполуфабрикатов проверяется как самим предприятием (его работниками), так иуполномоченными законом органами. Фактический вес блюда (изделия) долженсоответствовать установленной норме выхода. В то же время масса одного блюда(изделия) может отклоняться от нормы в пределах 3% (и в большую, и в меньшуюсторону), но при условии соответствия норме средней массы блюд, отобранных дляконтроля. Для проверки веса блюда (кулинарного изделия), как правило, берутся 3порции, основного изделия в блюде — 10 порций.

Вессоставных частей блюда, изделия, полуфабриката также должен соответствоватьнормам вложения. При контроле блюд из мяса, рыбы, птицы с двойной панировкойособое внимание уделяется количеству панировки. Удалив панировку с отобранныхизделий, можно путем взвешивания и дополнительных расчетов выяснить, какоеколичество основного сырья (мяса, птицы, рыбы) по факту было использовано дляприготовления блюда. Еще один важный момент: в некоторых полуфабрикатах,изделиях, блюдах масса отдельных компонентов может отклоняться от нормы(понятно, что при условии соблюдения нормы выхода полуфабриката, изделия, блюда).Допустимые отклонения предусмотрены и в отношении полуфабрикатов, выпускаемыхдля продажи.

Считаем правильно: особенности бухучета в ресторанном бизнесе

За каждым успешным рестораном стоит бухгалтер. В этой статье блог Jowi разобрался, что необходимо иметь в виду, чтобы не наделать ошибок в ресторанной бухгалтерии.
Ресторанный бизнес — это не только вкусная еда и прекрасное обслуживание. За великолепием блюд и зала кропотливая работа бухгалтеров, которые собирают информацию о поступающем продукте и его расходе на изготовление блюда, об остатках, налогах и заработной плате. Вся эта информация обрабатывается и поступает на стол директору или владельцу. От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, зависит адекватность планирования бизнеса и учета рисков.

В этой статье мы объясним предпринимателям основные моменты, которые отличают ресторанную бухгалтерию. Всё не так сложно.

В чем сложности учета в ресторанном деле

В ресторанном деле учет сильно зависит от размера и сложности бизнеса. Бухучет в общепите включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита. Важный и сложный момент во всей системе учета — это калькулирование себестоимости продукции.

Карты блюд и себестоимость

Калькуляция — расчетная ведомость затрат организации на единицу произведенной продукции общепита.

Чтобы вывести корректную калькуляцию блюда, нужно подготовиться:

  • Определитесь с меню, вам нужен полный перечень блюд, которые вы планируете подавать.
  • Составьте технологические карты на каждую позицию.
  • Договортесь с поставщиками и соберите закупочные цены на каждый продукт, которые вам потребуется.

Меню — это отдельный и сложный вопрос, который решается на этапе формирования концепции вашего ресторана, бара или кафе. Понятно, что чем толще ваше меню, тем больше объем технологических и калькуляционных карт, которые нужно постоянно поддерживать в актуальном виде.

Технологические карты

Это документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Карта нужна, чтобы показать надзорным органам, чем вы кормите людей. Обычно в ней указывают следующие моменты:

  • срок и специфику хранения блюда. Например: мороженое должно храниться при температуре -18…-24, не больше 3х месяцев;
  • пищевую ценность готового блюда: количество калорий, соотношение белков/жиров/углеводов;
  • рецептуру, то есть состав и алгоритм приготовления блюда;
  • источник рецепта;
  • описание внешнего вида, принцип украшения и подачи блюда;
  • вес готовой порции.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда вывести невозможно. В идеале стоит добавить транспортные расходы, расходы на погрузку и другие услуги, которые вы оплачиваете отдельно.

Как посчитать себестоимость


Разберем на примере котлеты по-киевски

Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Есть типовые калькуляционные карты, бланки просто скачать в интернете.

Заполняется так. Вам нужно указать наименование блюда, выписать из технологической карты продукты в нужном количестве, указать закупочные цены и рассчитать, сколько вы тратите на каждую порцию. Обычно калькуляционную карточку составляют на 5, 10 или 100 порций. Это нужно, чтобы усреднить стоимость одной порции блюда: одна котлета от другой, всё же, может немного отличаться по весу.

Например, давайте посмотрим на калькуляцию привычной котлеты по-киевски. Стоимость продуктов берем только для примера.

Состав блюда:

  • куриное филе очищенное: 29,82 грамма, допустим, 1 килограмм филе стоит 180 рублей;
  • сливочное масло: 14 грамм, 1 килограмм стоит 240 рублей;
  • яйцо куриное: 3,27 грамма, 1 килограмм стоит 120 рублей;
  • хлеб из муки высшего сорта: 8,88 грамма, 1 килограмм стоит 60 рублей;
  • жир кулинарный для обжарки: 5,21 грамма, 1 килограмм стоит 80 рублей;
  • гарнир бобовый или картофельный (указываем номера технологических карт этих блюд): 52,08 грамма, 1 килограмм стоит 50 рублей.

На 100 грамм нам нужно потратить:

  • куриное филе на 5,37 руб.;
  • сливочное масло — 3,36 руб.;
  • яйцо куриное — 0,4 руб.;
  • хлеб — 0,54 руб.;
  • жир кулинарный — 0,42 руб.;
  • гарнир бобовый или картофельный — 3,12 руб.

Итого: 13 рублей 20 копеек.
Допустим, размер порции по технологической карте: 300 грамм.
Тогда себестоимость одной порции котлет: 39 рублей 60 копеек.

Конечно, расчет калькуляции косвенно влияет на отпускную цену блюда. Чтобы зарабатывать на бизнесе, предприниматель должен учитывать и средние цены по рынку, и возможности своей аудитории и ресурсы, которые ресторан тратит на свою работу: плата по счетам, зарплаты, налоги.

Но карты нужны, чтобы правильно построить процесс перемещения и списания сырья и предотвращать хищения или завышение норм потерь продуктов во время приготовления блюд. Jowi, как всякая надежная система автоматизации, помогает упростить создание и ведение калькуляционных карт и карт блюд, отслеживать перемещение сырья и проводить инвентаризацию. Во второй части статьи мы посмотрим, как работает Jowi.

Учет товаров и сырья

Ресторану жизненно необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, которое используется в производстве собственной продукции. Если есть сырье — есть отходы и остатки, их тоже нужно учитывать, чтобы в прямом смысле слова не выкидывать деньги в помойку.

Возвратные отходы, вы можете использовать повторно. Например: осколки и обрезки шоколада, которые заново топят и используют в новой партии. Есть невозвратные отходы, которые во второй раз могут пойти только на хозяйственные нужды. Иногда их можно кому-то продать. Например, пустые коробки или бутылки, которые вы можете использовать в декоративных целях.

Инвентаризация

Инвентаризация — это сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые и ненормируемые. Первая категория — это естественная убыль продуктов в весе или объеме. То есть, нормальные издержки производства. Например, мука, которую повар перевесил на полграмма или немного просыпал.

Волноваться нужно о ненормируемых остатках. Это порча или хищение продуктов, вещи, за которые должны отвечать конкретные люди в команде. Для этого контроля и нужна регулярная инвентаризация.

Касса и движение денег

И конечно, бухгалтеры ресторана работают с чеками и отслеживают движение средств, поступивших на счет ресторана с банковских карт. Здесь важно оперативно сверять списанные продукты с реально проданными блюдами. И проследить за тем, чтобы все деньги доходили до кассы.

Ко всему этому добавьте остальные процессы бухгалтерского учета и финансовой отчетности любого предприятия. Системы автоматизации ресторанного бизнеса серьезно облегчают работу бухгалтера: от учета прихода и расхода сырья до начисления зарплат команде.

Как Jowi справляется с работой помощника бухгалтера, читайте во второй части статьи.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *