Калькуляция блюда

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

  1. Меню с указанием перечня блюд.
  2. Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
  3. Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Меню

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Как проводить подсчеты ручным способом

Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски — 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

  1. Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
  2. В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
  3. Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
  4. Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
  5. Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
  6. Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
  7. Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

  1. В графе «Продукты» указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
  2. В графе «Единица измерения» указываются штуки, граммы, килограммы.
  3. В графе «Цена» вносится продажная цена за единицу измерения.
  4. В графы «Брутто» и «Нетто» вносят количество продуктов.
  5. В графе «Сумма» будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Видео

Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.

Форма ОП-1. Калькуляционная карта

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

ФАЙЛЫ
Скачать пустой бланк калькуляционной карты формы ОП-1 .docСкачать образец калькуляционной карты формы ОП-1 .doc

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

  • На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
  • Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
  • Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
  • Вид совершаемой операции.

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

  • номер документа и дата его составления;
  • порядковый номер составленной калькуляции;
  • срок утверждения приведенных расчетов;
  • наименования продуктов и их коды;
  • несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.

Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

  • общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);
  • какая назначена наценка;
  • итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
  • вес готового люда в граммах;
  • подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Сопутствующие документы

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

  • заказ-калькуляция;
  • план-меню (ОП-2);
  • требование в кладовую (ОП-3).

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.

Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.

К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.

Технологические расчеты столовой (стр. 1 из 3)

1. Технологическая часть

1.1 Общая часть

Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:

СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;

СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;

СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;

СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;

ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”

НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;

НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией” ;

НПБ 104-03 “Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;

“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;

МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.

СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”

1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть

1.2.1 Определение основных технологических показателей

Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.

Исходные данные для расчета основных технологических показателей:

Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа

В столовой организованно трехразовое питание

Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел

Форма обслуживания – самообслуживание

Тип производства – столовая работает на сырье

Вместимость зала – 30 чел.

Определение количества потребителей в течение дня.

Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч =

(P*j*x)/100,

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P — количество мест в зале, мест; j — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x — загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % Количество питающихся человек, чел
Завтрак
7.00 — 7.30 2 50 15
7.30 — 8.30 2 80 48
8.30— 9.30 2 80 48
Обед
12 —13 2 80 48
13 — 14 2 90 54
14 — 14.30 2 50 15
Ужин
17.30 — 18 2 50 15
18 — 19 2 80 48
19 — 20 2 90 54
Итого 2 345

Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей. Принимаем 10% запас

Режим работы столовой

Согласно таблице 1 часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и . Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.

Принимаем режим работы столовой – двух сменный. Продолжительность смены составляет 8 часов.

Определение количества блюд.

Так как в столовой предусмотрено трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам

nз = Nз * mз,

nо = Nо * mо,

nу = Nу * mу,

где nз, по, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = nз + nо + nу

Таблица 2. Определение количества блюд

Общее количество блюд Коэффициент потребления блюд Итого
Завтрак 2 222
Обед 3 351
Ужин 2 234
Итого 807

Общее количество блюд составит n = 807 блюд.

Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд

Завтрак Обед Ужин
% от общего кол-ва % от данной группы количество блюд % от общего кол-ва % от данной группы количество блюд % от общего кол-ва % от данной группы количество блюд
Холодные блюда 35 67,2 20 70,2 35 81,9
салаты (рыбные, мясные) 60 40,32 60 42,1 60 49,1
кисло-молочные продукты 20 13,4 20 14 20 16,4
бутерброды 20 13,4 20 14 20 16,4
Супы: 30 105,3
Вторые горячие блюда: 50 96 40 140,4 50 117
мясные 10 9,6 40 56,2 30 35,1
рыбные 10 9,6 40 56,2 30 35,1
овощные 30 28,8 20 28,1 20 23,4
яичные и творожные 50 48 0 0 20 23,4
Сладкие блюда 15 28,8 10 35,1 15 35,1
Итого 222 351 234

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

Воснову расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.

Количество сырья (кг) определяется по формуле

где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам

Сырье Норма, г Вес, кг
Хлеб 550 55
ржаной 200 20
пшеничный 300 30
сдоба 50 5
хлеб в пересчете на муку 375 37,5
мука пшеничная 10 1
крахмал 5 0,5
крупы и бобовые 80 8
макароны 40 4
сало свиное 10 1
маргарин 10 1
масло растительное 20 2
масло сливочное 60 6
молоко 125 12,5
сметана 25 2,5
творог 30 3
сыр 20 2
яйцо 1 100
мясо 250 25
колбаса 20 2
консервы мясные 10 1
рыба 80 8
рыбные консервы 20 2
морепродукты 10 1
сахар и кондитерские изделия 120 12
чай 5 0,5
кофе 3 0,3
какао 2 0,2
картофель 400 40
лук репчатый 60 6
зелень 80 8
помидоры 50 5
огурцы 50 5
капуста 60 6
морковь 60 6
свекла 60 6
чеснок 5 0,5
томат-паста 25 2,5
соления 50 5
сухофрукты 30 3
фрукты 200 20
соки 100 10
лимон 10 1
соль 30 3
специи 8 0,8
дрожжи 15 1,5
соусы 10 1

Расчет численности работников производства и зала.

Для каждого цеха и помещения столовой определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (основные цеха), определяется по нормам времени в соответствии с формулой

где n — количество блюд, изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане

  • Главная
  • Избранное
  • Популярное
  • Новые добавления
  • Случайная статья

⇐ Предыдущая12

Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров и т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.

Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальныхкалькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.

Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.

Калькуляция производится в следующем порядке:

1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.

2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.

4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.

5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.

6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» и ресторана «Аустерия» ООО «Главные линии». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.

Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177%).

Рисунок 3 — Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции «Берлинское пирожное»

Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета, связывающей воедино все материально-финансовые потоки заведения.

Например, к таким системам можно отнести 1С Общепит для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также 1С Управление рестораном, позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.

Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит. Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса — имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д.

Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документРецептура. Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Рисунок 4 — Рецептура — документ формирования калькуляции в 1С Общепит

Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Номенклатура. Реквизит является обязательным для заполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах.

Количество. В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда.

Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры. Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда.

Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.

Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при приготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные показатели ингредиентов несколько раз и рассчитывается среднее значение, на основе которого и формируется уже документ Рецептура.

На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1.

Рисунок 5 — Калькуляционная карточка ОП-1

Далее с помощью документа Выпуск продукции отражается хозяйственная операция производства блюда в цехе с различными вариантами списания, перемещения и реализации.

Рисунок 6 — Выпуск продукции 1С Общепит

После заполнения табличной части номенклатуры готового блюда, на основании Рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.

Рисунок 7 — Ингредиенты блюда

После нажатия кнопки записать система фиксирует стандартные бухгалтерские проводки отпуска ингредиентов со склада в производство и оприходование готовой продукции по себестоимости.

Для осуществления анализа себестоимости и контроля расхода ингредиентов в процессе приготовления используется ряд отчетов системы.

Калькуляция за период. Отчет предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1 Калькуляционная карточка. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, приготовлявшихся за выбранный период. Причем, если одно блюдо за выбранный период готовилось не один раз, то можно сформировать либо все калькуляционные карточки блюда, либо усредняя стоимость и состав блюда, либо формируя по нормативному составу, то есть «Рецептурам». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Контрольный расчет расхода продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17 Контрольный расчет продуктов. Позволяет получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. Данная форма предоставляет возможность формирования отчета как по нормативному составу, то есть «Рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «Производство». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Расход продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные о расходе ингредиентов представляются в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции.

Анализ выпуска продукции. Отчет предназначен для анализа выпуска продукции за выбранный период. Отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, использованных в производстве.

Остатки и обороты ТМЗ. Отчет предназначен для получения ведомости по остаткам и оборотам ТМЦ. Ведомость выводится в виде таблицы с колонками «Начальный остаток», «Приход», «Расход», «Конечный остаток» и колонками детализации.

3.5 Отпуск продукции из производства

В структурных подразделениях предприятия товары и продукцию, как правило, учитывают на субсчетах, открываемых к счёту № 41 «Товары» для каждого такого подразделения.

Для определения характера записей при отпуске продукции из производства (кухни) в структурные подразделения своего предприятия сравнивают цены на данную продукцию на производстве (кухне) и в структурном подразделении, которое её получает.

Вариантов сравнения три:

1. Цена продукции на производстве больше цены продукции в подразделении.

2. Цена продукции на производстве меньше цены продукции в подразделении.

3. Цена продукции на производстве равна цене продукции в подразделении.

Вариант 1. Если цена продукции на производстве больше цены продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записями:

• на стоимость продукции в ценах производства.

Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктовпитания»;

• Красное сторно на величину разности в ценах.

Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт 1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».

Вариант 2. Если цена продукции на производстве меньше цены продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записями:

• на стоимость продукции в ценах производства

Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов питания»;

• на величину разности в ценах.

Дебет счёта X» 41 «Товары», соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт 1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».

№ п/п Краткое содержание операции Сумма (руб.) Кор.счетов
Д К
Передана продукция из кухни на склад 41.1 41.15
Доначислена разность в ценах 1,4 41.1 42.1

Вариант 3. Если цена продукции на производстве равна цене продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записью:

• на стоимость продукции в ценах производства

Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов питания».

№ п/п Краткое содержание операции Сумма (руб.) Кор.счетов
д К
Передана продукция из кухни на склад 41.1 41.15

Непосредственный отпуск изделий из структурных подразделений производства (цехов) другим предприятиям и структурным подразделениямсобственногопредприятиязапрещён.Материально-ответственные лица структурных подразделений производства сдают готовую продукцию в кладовую или специальную экспедицию готовых изделий данного предприятия по накладным или дневным заборным листам установленной формы, в которых указывают: номер наряда-заказа, на основании которого изготовлены блюда (изделия), полное наименование блюда (изделия), а по штучным — вес одного блюда (изделия). При этом всю партию проверяют по счёту и весу, а продаваемые поштучно изделия — выборочно по весу.

Замена и переработка готовых изделий допустима только при наличии письменного разрешения руководителя и бухгалтера предприятия.

Материально-ответственные лица производства ежедневно составляют отчёт о движении готовой продукции в количественно-суммовых показателях по установленной форме с приложением соответствующих документов (наряд-заказ, заборные листы, накладные). Указанные документы передают для проверки в бухгалтерию предприятия.

Поскольку отпуск сырья в производство осуществляют под конкретный заказ, то при выпуске продукции потребляют всё полученное сырьё. То есть на конец дня (смены) остатков незавершённого производства быть не должно. Если же процесс изготовления продукции по каким-либо причинам в данный день не завершён, то его закрывают первым отпуском изделий в кладовую (экспедицию) на следующий день. Руководитель и бухгалтер предприятия обязаны периодически проверять наличие остатков незавершённого производства. Вспомогательное сырьё (специи, красители) может иметь переходящий остаток. Движение этого сырья отражают раздельно по каждому наименованию в отчёте, составляемом по установленной форме (остаток на начало дня) на основании итоговых данных. В бухгалтерии проверяют соответствие расхода этого сырья установленным нормам.

Готовую продукцию собственного производства в кладовой (экспедиции) можно учитывать по округлённым продажным ценам. При этом сдачу готовой продукции в кладовую (экспедицию) отражают записями:

• на стоимость готовых изделий по продажным ценам без округления.

Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующий субсчёт кладовой (экспедиции).

Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов питания»; на разность от округления цен на продукцию (дооценка либо красное сторно, в зависимости от характера округления).

№п/п Краткое содержание операции Сумма(руб.) Кор. счетов
Д К
Передана продукция из кухни в кладовую (экспедицию) 41.1 41.15
Сторнирована разность от округления цен 41.1 42.1
Передана продукция из кухни в кладовую (экспедицию) 41.1 41.15
Доначислена разность от округления цен 1,4 41.1 42.1

Отпуск продукции из кладовой (экспедиции) производят по продажным ценам с округлением, её отражают на счетах бухгалтерского учёта так же, как на предприятиях общественного питания, не имеющих производственных подразделений.

27 октября из кухни ресторана «Аустерия» была передана продукция в следующие структурные подразделения:

1) в магазин «У Вини Пуха» на сумму 369рублей;

2) в ресторан «Аустерия» — 393 рублей;

3) детского кафе «Лакомка» -354 рублей.

Размер торговой наценки в кондитерском цехе равен 50 %, в магазине «У Вини Пуха» — 50 %, в ресторане «Аустерия» — 100 %, в детском кафе «Лакомка» — 25 %. Были откорректированы продажные цены на передаваемую продукцию соответственно размерам наценок в подразделениях.

28 октября в кладовую готовой продукции из кондитерского цеха поступили изделия «Наполеон» по цене сырьевого набора 11,23 рубля за штуку в количестве 22 штуки на сумму 247,06 рублей. В кладовой эти изделия учитывают по округлённым продажным ценам 11,20рубля за штуку. На поступившие в кладовую изделия цены были округлены.

29 октября в кладовую готовой продукции из кондитерского цеха ресторана поступили изделия «Майское» по цене сырьевого набора 2,58 рубля за штуку в количестве 86 штук на сумму 221,88 тыс. руб. В кладовой эти изделия учитывают по округлённым продажным ценам 2,60 рубля за штуку. На поступившие в кладовую изделия цены были округлены.

В документах указано:

10. 27.10.08 Передана продукция из кухни ресторана «Аустерия» в магазин

«У Вини Пуха» — 369

в ресторан»Аустерия» — 393

в детское кафе «Лакомка» — 354

Всего на сумму – 1116

11. 28.10.08 Кондитерский цех:

переданы из производства в кладовую готовой продукции изделия «Наполеон» (22 шт.х11,23 руб.) – 247,06

округление цен до 11,20 за шт. Разность от округления цен – 0,66

12. 29.10.08 Кондитерский цех:

переданы из производства в кладовую готовой продукции

изделия «Майское» (86 шт. х 2,58 руб.) — 221,88

округление цен до 2,60 за шт. Разность от округления цен — 1,72

Расчёты по операциям:

10. Стоимость продукции, переданной в ресторан:

393 рубля, в том числе:

* покупная стоимость сырья = 262 рубля.

* наценка кондитерского цеха 50 % = 131 рубль.

(Из пропорции 393/150 = х/100 = у/50, где х — стоимость сырья в покупных ценах, у—сумма наценки).

Наценка ресторана «Аустерия» 100 % от 262 рублей составляет 262 рубля.

Разность наценок равна 262 — 131 = 131 рубль. Указанная сумма должна быть доначислена.

Стоимость продукции, переданной в детское кафе «Лакомка», равна 354 рублей, в том числе:

* покупная стоимость сырья = 236 рубля,

* наценка кондитерского цеха 50 % = 118 рублей.

(Из пропорции 354/150= х/100 =у/50, где х—стоимость сырья в покупных ценах, у—сумма наценки).

Наценка детского кафе «Лакомка» 25 % от 236 рублей составляет 59 рублей.

Разность наценок равна 118 — 59 = 59 рублей. Указанная сумма должна быть сторнирована.

11. Стоимость продукции в калькуляционных ценах

22 шт. х 11,23руб. = 247,06 руб.

Стоимость продукции в округлённых продажных ценах

22 шт. х 11,20 руб. = 246,4 руб.

Особенности определения норм закладки яиц в калькуляцию 
 6760

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей техничес­кой документации.

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования яиц массой нетто 40 г. Однако в целях правильного расчета количества яиц для приготовления порционных блюд «Яйца вареные», «Яичница глазунья» и др. закладка их в рецептуру предусматривается в штуках, а для приготовления салатов, кондитерских изделий, вторых блюд и т.д. норма их закладки предус­мотрена только в граммах массой нетто. Поэтому для включения в калькуляцию продажной цены порционного блюда из яиц необходимо знать цену за одно яйцо, а при включении яиц в калькуляцию по весу нетто на предприятиях определяется цена за 1 кг яиц. Расчету цены за 1 кг яиц массой нетто должен предшествовать расчет по определению массы нетто одного яйца. Это обуслов­лено тем, что на производство поступают яйца массой больше или меньше указанной для конди­ционного яйца: масса брутто — 46 г, масса нетто — 40 г.

Поэтому на предприятиях по каждой новой партии яиц определяется масса брутто одного яйца в скорлупе путем взвешивания не менее 50 яиц и масса нетто одного яйца при помощи указанных в сборнике коэффициентов пересчета:

‒ 0,880 — при средней массе одного яйца в скорлупе 48 г и выше;

‒ 0,875 — при средней массе одного яйца в скорлупе от 43 г до 48 г;

‒ 0,870 — при средней массе одного яйца в скорлупе — 43 г;

Расчет массы нетто одного яйца производится по формуле

Мн = Мб * Кп (5.4)

где Мб – масса брутто согласно контрольного взвешивания

Кn – коэффициент пересчета

Пересчет оформляется актом и в нем указываются: масса не менее 50 яиц в скорлупе, масса нетто одного яйца после пересчета, цена за одно яйцо и за 1 кг яиц.

Масса одного яйца без скорлупы, т.е. масса нетто составит 45,61 г (51,83 × 0,88).

Тогда цена за 1 кг яиц составит 39245 р. (1790 р. ÷ 0,04561 кг).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *