Калькуляционная карта блюд

Как рассчитать себестоимость блюд без погрешностей и установить цены правильно

Почему калькуляционная карточка необходима в общепите

Что такое калькуляционная карточка. Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда.

Для чего она нужна. Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки (в отличии от технологических карт), они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.

Именно в калькуляционной карточке отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карточка помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.

Кто составляет. Обычно карточки составляет и проверяет бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.

Форма ОП-1. Элементы документа как алгоритм расчёта стоимости блюд

Есть утверждённая форма калькуляционной карточки — ОП-1. Но с 2013 года она не обязательна для применения и вы можете использовать произвольную форму.

Форма ОП-1 позволяет определить себестоимость и учесть нюансы по расчёту цены для локальных заведений и для сетей. Поэтому дальше мы рассмотрим заполнение документа по калькуляции блюд именно на её примере.

Откуда брать данные для составления калькуляционной карты

Калькуляционная карточка по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда.

Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты. Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству.

Важно! Если в каком-то пункте техкарты вы допустили ошибку, то неверные данные пойдут и в калькуляционную карту, что отразится на всех расчётах и прибыли заведения. Также убедитесь, что номер калькуляционной карточки совпадает с номером техкарты.

Как заполнять калькуляционную карту

Рассмотрим, что указывается в карточке отдельно по каждому разделу:

  • «шапка» документа,
  • расчёт себестоимости,
  • расчёт наценки, цены и выхода готового блюда.
  1. Название ООО и структурное подразделение. В строке «структурное подразделение» укажите название вашего заведения. Если вы ИП, то по строке «организация» впишите ИП и свои фамилию, имя и отчество.
  2. Название блюда по техкарте. Названия блюда должны совпадать в обеих картах — технологической и калькуляционной.
  3. Прочие реквизиты организации — код по ОКПО и вид деятельности по ОКДП.
  4. Номер блюда по сборнику рецептур, техкарте (ТТК), СТП. Эта графа предусмотрена, чтобы указать номер блюда из справочника «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», номера блюда из техкарты и стандартов предприятия. На практике обычно ставится только номер из техкарты.

Похожая статья:

Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически

Похожая статья:

Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически

  1. Дата утверждения карты и её номер по порядку (должен совпадать с номером техкарты на это блюдо).
  2. Наименование продуктов. В этом столбце приводится весь перечень ингредиентов, которые необходимы для приготовления блюда. В соседнем столбце ставится код продукта в программе автоматизации.
  3. Норма продуктов. Указывается количество продукта, необходимое для приготовления блюда, в килограммах. Важно: надо внести в карту не исходный вес сырья, а вес полуфабриката, который используется для приготовления блюда.
  4. Цена — стоимость ингредиента за килограмм его веса.
  5. Сумма — стоимость ингредиента, необходимого для приготовления блюда. Значение в этой графе получается, если перемножить норму продукта и его цену.
  6. Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд. Графа показывает себестоимость ста порций блюда: складываются все значения в столбце «сумма» и результат умножается на 100. Вместо ста порций вы можете посчитать себестоимость на десять порций (т.е. умножить на 10). Подробнее рассмотрим это дальше.

  1. Наценка на блюдо. Её устанавливает руководитель заведения.
  2. Цена продажи блюда. Указывается цена одной порции блюда в меню. Для её расчёта надо общую стоимость сырьевого набора (пункт 10) разделить на 100 или 10, затем к полученной себестоимости одной порции добавить наценку.
  3. Выход одного блюда в готовом виде — вес одной порции готового блюда.

На какие позиции составляют калькуляционные карты

Калькуляционные карты составляют на:

  • Полуфабрикаты — продукты, которые прошли кулинарную обработку. На каждый полуфабрикат заводится отдельная карта, поскольку продукт теряет вес при чистке, тепловой обработке (варке, жарке) и хранении. А из-за потери веса меняется стоимость продукта — его килограмм становится дороже.

В картах на полуфабрикаты мы заносим вес продукта (до обработки) в графу «норма, кг» и его стоимость в графу «цена за кг». В графе «выход одного блюда в готовом виде, кг» указываем вес полученного полуфабриката (после обработки) и в графе «общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд» — стоимость 100 порций полуфабриката с учётом пересчёта.

Важно. Чтобы не возникло путаницы, полуфабрикат в калькуляционной карте надо назвать иначе, чем исходный продукт. Например, добавить «п/ф» к названию.

  • Готовые блюда. Карту надо заводить на каждое блюдо или напиток. В неё заносятся все ингредиенты блюда и их стоимость (если ингредиент — полуфабрикат, то его стоимость с учётом пересчёта). Только в карты на готовые блюда, в отличие от карт на полуфабрикаты, также будет входить наценка и продажная цена.

Как обработка продуктов влияет на калькуляционную карту и расчёт себестоимости

Рассмотрим это на примере куриного филе для салата Цезарь. Мы заказали 10 кг сырого филе в охлаждённом виде по цене 160 рублей за килограмм.

Для салата нам надо будет приготовить его со специями и маслом на гриле. А на полученный полуфабрикат составить калькуляционную карту.

После обработки на гриле и нарезки филе потеряет 30% веса. А раз продукта стало меньше, то теперь стоимость его килограмма выросла и составляет 228,57 рублей (1600 рублей / 7 кг). Дополнительно цена вырастет на 10 рублей за счёт специй и масла.

Таким образом, цена ингредиента «филе-гриль» в калькуляционной карте салата Цезарь будет указана как 238,57 рублей за килограмм.

Куриное филе Вес Стоимость 1 кг
Сырое (до обработки) 10 кг 160 рублей
П/ф «гриль» (после ужарки и с добавлением специй) 7 кг 238,57 рублей

Составление калькуляционной карты: что важно учесть

Рассмотрим ещё несколько нюансов по составлению калькуляционной карты, которые не вошли в инструкцию выше.

Почему общая стоимость рассчитывается на 10 или 100 блюд

Хотя в карте мы делаем калькуляцию на одну порцию, общую стоимость надо рассчитать на 10 или 100 порций. Если сделать расчёт только на одну порцию, себестоимость и продажная цена будут некорректными, так как было учтено больше продуктов, чем требуется.

Например, чтобы пожарить одну порцию котлет для гамбургера, вы потратите 50 грамм масла. А на десять порций котлет в этой же сковороде вам потребуется не 500 грамм масла, а меньше.

Также играет роль человеческий фактор: реальный расход ингредиентов будет отличаться от нормы закладки продукции на порцию. К примеру, по рецепту на одну порцию салата идёт 40 грамм соуса. Но повар добавит в одну порцию 42 грамма, а в другую — 39. Эти неточности скорректируются за счёт среднего значения, когда себестоимость рассчитана на 10 или 100 порций.

Рекомендация. Чем крупнее заведение — тем больше неточностей. Если у вас кафе или ресторан, делайте расчёт на 10 порций. Если у вас столовая на крупном предприятии или сеть заведений с общим цехом приготовления — сразу на 100.

Что делать, если изменилась норма или цена ингредиента

Графы «норма, кг» и «цена, руб.коп.» в форме ОП-1 повторяются шесть раз. Эти свободные графы надо использовать, когда меняется цена или количество ингредиента.

Пример. Поставщик с 15 сентября поднял цены: стоимость салата айсберг повысилась с 65 до 75 рублей. Чтобы не повышать цену салата Цезарь, необходимо скорректировать его рецептуру — класть в порцию не 100, а 85 грамм айсберга.

Как нужно отразить эти изменения в калькуляционной карте:

Подпись и хранение калькуляционных карт

Калькуляционная карта обязательно должна быть распечатана и подписана бухгалтером-калькулятором (или тем, кто эту карту составил), заведующим производством (если в ресторане или кафе есть такая должность) и руководителем заведения.

Заполненные карты сшиваются в одну папку и хранятся в бухгалтерии или у руководителя. Если карточка уже неактуальна (например, сделана по устаревшей рецептуре или содержит в себе неактуальные цены) выбрасывать её не рекомендуется. Оставьте её в папке — пусть она там и хранится.

Александр Хабаров, начальник отдела технической поддержки Quick Resto

Как работать с калькуляционными картами в системе Quick Resto

В системе Quick Resto калькуляционная карта создаётся автоматически на основании данных заполненной техкарты и соответствует форме ОП-1. Рассмотрим, как это происходит.

1. Данные о количестве ингредиентов

В техкарту вам надо внести все ингредиенты блюда и потери их веса при обработке (если они есть). Таким образом в техкарте появятся данные о точном количестве продуктов, которые нужны для приготовления одной порции блюда (они автоматически рассчитаются в графе «Выход»). Эти данные отразятся в столбце «норма» калькуляционной карты.

2. Автоматизация расчёта себестоимости блюда и складской учёт

Себестоимость каждого продукта подтянется в технологическую и калькуляционную карты автоматически. Поскольку в Quick Resto реализован полный складской учёт, данные о себестоимости есть в системе на основании приходных накладных, актов приготовления блюда и внутренних перемещений с одного склада на другой.

По каждому ингредиенту и блюду вы можете посмотреть текущий остаток и все документы движения (инвентаризацию, приход, перемещение, списание продуктов и т.д.).

3. Расчёт наценки и разные цены для нескольких точек

В систему вносится именно цена продажи, поэтому в калькуляции блюда рассчитывается наценка. Вы можете настроить разные цены на одно блюда для каждой точки (если у вас сеть) и посмотреть прибыль по каждому блюду.

4. Изменение цены или рецепта

Если у блюда изменилась цена или рецептура, прежние данные не пропадут. Вы просто вносите актуальные данные и дату их вступления в силу через «Менеджер версии» и создаёте новую версию техкарты. Калькуляция себестоимости пересчитается автоматически. Это позволяет сравнивать данные и анализировать динамику цен.

5. Печать формы ОП-1

Калькуляционную карточку можно распечать из системы, чтобы её подписали сотрудники, которые отвечают за расчёт себестоимости блюда.

Чтобы познакомиться с системой Quick Resto:посмотрите демо-версию — для наглядности в ней уже заполнены данныеили протестируйте её бесплатно — вы сможете всё заполнить самостоятельно, учитывая потребности вашего заведения.

Также благодарим за помощь в подготовке статьи Валентину Мужчинину, специалиста технической поддержки Quick Resto.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

  1. Меню с указанием перечня блюд.
  2. Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
  3. Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Меню

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Что входит?

Файл содержит 3 таблицы exel, а именно: реестр, технологические карты и калькуляцию на 302 блюда. Всем этим удобно управлять, перемещаесь по вкладкам в одном окне. Обратите внимание, что это не три файла, а один, в котором есть три листа exel, они названы соответственно разделам.

Технологические карты:
Каждая карта содержит наименование сырья, а также норму на 1 и на 100 порций, что удобно для расчета больших объемов в общественном питании. Данныые карты составлены по сборнику рецептур 1982 года. Блюда универсальные. При изменении цен в реестре продуктов все цены в технологических картах пересчитываются автоматически. Это является несомненным плюсом.

Реестр продуктов:
На отдельном листе в файле Excel приведен реестр продуктов. В нем указаны цены за килограмм сырья. Реестр связан формулами с технологическими картами.

Калькуляция блюд:
На отдельном листе приведен список из 302 блюд. У каждого блюда по технологическим картам рассчитывается стоимость порции. Это лучшее решение для столовой или кафе, где готовят блюда по сборнику рецептур 1982 года.

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

  • На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
  • Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
  • Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
  • Вид совершаемой операции.

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

  • номер документа и дата его составления;
  • порядковый номер составленной калькуляции;
  • срок утверждения приведенных расчетов;
  • наименования продуктов и их коды;
  • несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.
Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

  • общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);
  • какая назначена наценка;
  • итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
  • вес готового люда в граммах;
  • подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Калькуляция себестоимости товаров в торговле

Учиться считать себестоимость лучше начинать со сферы торговли. Здесь меньше статей затрат. По сути – закупочная цена, выставленная поставщиком; транспортные расходы на доставку товара на склад; пошлина и таможенные сборы, если мы ввозим товар из-за рубежа.

Для расчета заполним следующую таблицу:

Берем некую группу товаров. И по каждой из них рассчитаем себестоимость. Последний столбец – плановый коэффициент себестоимости – покажет уровень затрат, который понесет компания на доставку продукции.

Заполняем таблицу:

  1. Транспортные расходы, как сообщил отдел логистики, составят 5% от закупочной цены.
  2. Размер пошлины будет отличаться по разным группам товаров. Для товара 1 и 4 – 5%. Для товара 2 и 3 – 10%. Чтобы было удобнее проставлять проценты, отсортируем данные по столбцу «Наименование товара».
  3. Для вычисления используем формулу: закупочная цена + транспортные расходы в денежном выражении + пошлина в денежном выражении.
  4. Формула для расчета планового коэффициента – себестоимость в денежном выражении / закупочную цену.

Уровень затрат на доставку товаров 1 и 4 составит 10%, 2 и 3 – 15%.

Формулы расчета плановой себестоимости продукции в Excel

Каждая компания рассчитывает плановую себестоимость по-своему. Ведь предприятия несут разные затраты в зависимости от вида деятельности. Любая калькуляция должна содержать расшифровку расходов на материалы и заработную плату.

Расчет плановой себестоимости начинается с определения стоимости используемого сырья и материалов, которые нужны для производства товаров (которые непосредственно участвуют в технологическом процессе). Затраты на сырье включаются в себестоимость по утвержденным на предприятии нормам минус технологические потери. Эти данные можно взять в технологическом или производственном отделе.Следующая статья прямых затрат – зарплата производственных рабочих. Учитывается основная заработная плата и дополнительная. По каким принципам начисляется зарплата (сдельная, повременная, от выработки), можно узнать в бухгалтерии.

Дополнительная заработная плата – это все выплаты, положенные по закону, но не связанные с производственным процессом (отпуска, вознаграждения за выслугу лет и т.п.).

Другие данные для расчета калькуляции себестоимости мы сразу внесли в таблицу:

В столбце «Расчет показателя» указано, откуда мы берем данные. Если мы ссылаемся на другие таблицы, то используем оттуда итоговые суммы.

Шаблон расчета себестоимости продукта с формулами:

  • скачать образец в Excel
  • калькуляция себестоимости с данными
  • пример калькуляции себестоимости с накладными расходами

Для расчета калькуляции себестоимости упаковок взяты условные показатели амортизации ОС, процентов дополнительной зарплаты и налогов, обязательных страховых взносов.

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат «Столичный», котлету по-киевски и торт «Прага» на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы — столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по «Книге о вкусной и здоровой пище», многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада — сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

  • дрожжевая выпечка;
  • торты и пирожные;
  • конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину «накрутить» нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

  • завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
  • технологические карты на каждую позицию меню;
  • закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Что такое калькуляционная карточка. Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда.

Для чего она нужна. Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки (в отличии от технологических карт), они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.

Именно в калькуляционной карточке отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карточка помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.

Кто составляет. Обычно карточки составляет и проверяет бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.

Основные сведения о документе

Форма ОП-1, называемая также калькуляционной карточкой, используется как инструмент документальной фиксации продажной цены того или иного блюда либо изделия, выпускаемого предприятием общепита. В структуре формы ОП-1 присутствуют пункты, позволяющие отразить:

  • стоимость сырья;
  • величину наценки;
  • цену и объем одной порции;

Также в документе можно отразить динамику изменения показателей по каждому из 3 указанных пунктов.

Заполняться форма ОП-1 должна для каждого блюда либо изделия, изготавливаемого предприятием общепита. Источником данных, необходимых для внесения в соответствующий документ, являются, как правило, сведения из бухучета, отражающие затраты организации на приобретение компонентов блюда (фруктов, овощей, специй и т. д.).

Цифры, зафиксированные в форме ОП-1, подлежат заверению заведующим производством, а также руководителем предприятия общепита.

Подробнее о практическом использовании формы ОП-1 читайте в статье «Ведение бухучета в кафе на УСН (нюансы)».

Скачать бланк формы ОП-1 вы можете на нашем сайте:

Унифицированная форма № ОП-1 - калькуляционная карточка

На нашем сайте вы также можете скачать образец заполнения формы ОП-1.

Перечень унифицированных форм, применяемых в общественном питании, смотрите в КонсультантПлюс. Если у вас нет доступа к системе К+, получите пробный онлайн-доступ бесплатно.

Для кого использование формы ОП-1 обязательно

Форма ОП-1 была введена постановлением Госкомстата РФ № 132, изданным 25.12.1998. До 01.01.2013 использование форм, предусмотренных соответствующим источником права, было обязательным для всех юрлиц (п. 2 постановления № 132).

Однако в связи со вступлением в 2013 году в силу нового закона о бухучете (закон от 06.12.2011 № 402-ФЗ) Минфин РФ в информации № ПЗ-10/2012 высказал мнение о том, что организации получили право использовать в своей деятельности не только унифицированные формы первички, к которым относится форма ОП-1, но также и те, что разработаны ими самостоятельно.

Исключение Минфин РФ установил для организаций, в отношении которых использование унифицированных форм прямо предписано отдельными законодательными актами. В данный момент подобных источников права, которые бы обязывали организации задействовать форму ОП-1, в РФ не издано. Вместе с тем многие российские предприятия общепита продолжают использовать соответствующую форму в силу удобства ее структуры и сложившихся деловых обычаев.

Об особенностях ведения бизнеса в сфере общепита при применении ЕНВД читайте в статье «Особенности применения ЕНВД для кафе и ресторанов».

Итоги

Форма ОП-1 — унифицированный бланк калькуляционной карточки, применяемой в общепите. Она была обязательна к применению до 2013 года. С тех пор предприятия вправе использовать либо унифированный формуляр, либо бланк, разработанный самостоятельно.

Более полную информацию по теме вы можете найти в КонсультантПлюс.
Пробный бесплатный доступ к системе на 2 дня.

Одним из основных учетных документов в заведениях общественного питания является калькуляционная карточка по форме ОП-1, бланк которой был утвержден Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. На предприятиях общепита документ используется с 1999 года.

Что представляет собой данная форма?

Документ применяется для определения отпускной цены каждого отдельного блюда. Калькуляционная карточка по форме ОП-1 составляется в расчете на 1 и 100 порций. Специалист, ответственный за составление карточки, должен знать сырьевой набор блюда. Форма документа является унифицированной, его составляют в одном экземпляре.

Если в сырьевом наборе блюда меняются компоненты или цены на продукты, новую цену блюда рассчитывают в свободных столбцах карточки. В верхней части таблицы указывают дату, на которую были произведены изменения. Документ должен утвердить директор организации. На основании составленной калькуляции заполняются многие документы, связанные с реализацией услуг заведений общественного питания.

Форма ОП-1 позволяет определить:

  • раскладку сырья и продуктов на изготовление 1 блюда;
  • себестоимость готового блюда;
  • продажную стоимость блюд.

Основанием для заполнения калькуляционной карты являются:

  • данные технологических карт;
  • сборники рецептур;
  • учетные цены продовольственного сырья;
  • данные бухучета, которые отображают затраты организации на покупку продуктов.

Документ заполняется машинописным способом или при помощи специализированной программы.

Является ли использование формы ОП-1 обязательным для всех заведений сферы общепита?

До 2013 года калькуляционная карточка по форме ОП-1 являлась обязательным документом для всех организаций, работающих в сфере общепита. Но после вступления в силу нового закона о бухгалтерском учете в Минфин разрешил юридическим лицам и ИП с 2013 года применять не только унифицированные формы, но и индивидуальные формы документов, разработанные ими самостоятельно.

На сегодняшний день не существует нормативного документа, который обязывает заведения общепита использовать только карточку ОП-1. Но так как она имеет удобную и понятную структуру и в полной мере соответствует всем требованиям учета – многие организации по-прежнему продолжают ее использовать.

Как заполнить форму?

  • Первый шаг – подготовка перечня блюд, на которые необходимо заполнить форму ОП-1. Ответственное лицо должно определить нормы затрат сырья на каждый вид изготавливаемых блюд и рассчитать продажные цены на сырье.
  • В верхней части карточки следует указать название субъекта, код вида деятельности по ОКВЭД.
  • После этого надо указать название блюда и его номер по сборнику рецептур. Затем документу присваивают номер и указывают дату составления.
  • Во второй графе формы ОП-1 прописывают наименование продукта в соответствии с приходной накладной, в третьей – код продукта.
  • В столбцах № 1, 2, 3… указывают дату, на которую составлена калькуляция.
  • Стоимость сырьевого набора на каждую порцию определяется путем суммирования затрат по каждому продукту.
  • Стоимость каждого вида изготавливаемой продукции определяется путем сложения стоимости сырьевого набора блюда и наценки.
  • Выход готового блюда определяют путем суммирования нормы сырья по каждому продукту.
  • После проверки правильности проведенных расчетов форма ОП-1 заверяется подписью лица, составившего калькуляцию, завпроизводства и директора.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *