График работы поваров

Какой режим работы ресторана (кафе) выбрать?

Прежде чем открыть свое дело, перед начинающим ресторатором возникает огромное количество вопросов. Но когда уже все готово к открытию заведения (получены разрешительные документы, обустроено помещение, закуплено оборудование, набран штат сотрудников), продуманы мельчайшие нюансы, нужно решить еще один немаловажный вопрос: какой режим работы предпочесть.

Зачастую всех владельцев устраивает стандартное время: с 11 до 22 часов или с 12 до 24 часов и т.п., в зависимости от специфики их учреждения, на какой контингент рассчитано заведение (дети, молодежь, деловая аудитория, семейный досуг, проведение праздников, свадеб, юбилеев и т.д.). Также имеет значение и место расположения, посещаемость, чтобы перейти на нестандартное время обслуживания, к примеру, на круглосуточное. Собственники и управляющие заведения сами определяют, какой режим будет выгодным в их случае.

Чего больше — преимуществ или недостатков при круглосуточной работе ресторана?

Плюсы:

    • такое обслуживание повышает авторитет заведения и лояльность его клиентов;
    • есть возможность составить конкуренцию другим подобным местам, получив при этом существенное преимущество;
    • можно привлечь большее количество клиентов, которые будут наверняка знать, что ваш ресторан работает всегда 24/7, его двери открыты в любое время дня и ночи, и соответственно получить больший доход;
  • персоналу в ночное время можно рассчитывать на неплохие чаевые, которые зачастую дают щедрые посетители.

Минусы:

    • увеличивается такая статья расходов, как затраты на содержание заведения (оплата за электроэнергию), также нужно дополнительно оплачивать работу штата сотрудников (причем по ночному тарифу);
  • для работников ночные смены являются более опасными, так как может присутствовать «веселый» и подвыпивший контингент, кроме этого, нужно еще и добираться домой в темное время суток, что небезопасно, да и для здоровья ночные смены менее благоприятны, так как нарушается биологическое время работы и отдыха человеческого организма.

Когда можно перейти на круглосуточный режим работы?

В это непростое время, когда экономика переживает не совсем благоприятный период, на который повлиял кризис и политическая обстановка, число ночных заведений, готовых получить прибыль любым путем, в том числе и удовлетворять капризы клиентов в ночной период, возрастает. Каждый борется за место на рынке таких услуг. И рестораторы стараются не упустить ни одного клиента.

В ночных заведениях можно заработать больше, такой режим выгодно сказывается на доходах и популярности, отличает от мелких и нестабильных конкурентов, которые работают только в дневное время. Готовность обслужить посетителей круглые сутки воспринимается гостями прежде всего как забота об их удобстве и комфорте. А наличие положительных отзывов о работе учреждения будет способствовать тому, что один посетитель, который побывал здесь в ночное время, приведет в следующий раз несколько других клиентов, их друзей, коллег и родственников этих друзей и так далее, как цепная реакция. Сарафанное радио отлично работает, поэтому посещение заведения при наличии отличного обслуживания гарантировано.

В случае, когда оно только открылось, работать круглосуточно будет неэффективно. Чтобы привлечь посетителей, их доверие нужно заслужить, и первое время можно работать даже не до полуночи, а к примеру до 22 часов. Отработав так какой-то период времени, скажем несколько месяцев, можно пробовать изменить график и перейти на круглосуточное посещение, заручившись таким конкурентным преимуществом, функционируя от заката до рассвета и далее.

Но есть несколько условий, когда рестораны или кафе могут круглосуточно быть открытыми для посещения. Такие заведения способны удержаться «на плаву» только в том случае, если у них достаточная посещаемость в ночное время суток. А этого можно достичь, если будет:

    • налажено качественное обслуживание посетителей;
    • отличное меню, предоставляющее возможность каждому найти блюда по вкусу;
    • не «зашкаливать» ценовая политика;
    • комфортная и уютная обстановка, уникальный дизайн, современная и изысканная мебель, предметы интерьера;
    • музыка, караоке и прочие развлечения, чтобы посетителям было нескучно.

Совместив отличное обслуживание, доступную ценовую политику, причем цены должны быть ниже, чем у конкурентов, вместе с 24-часовой работой, подобная структура сможет нормально функционировать на рынке.

Владельцы заведений, которые приняли решение, что можно работать в ночной период, не должны рассчитывать, что это принесет сверхприбыль или многократно увеличит доход. Прежде всего это будет способствовать выполнению более важной задачи: круглосуточное обслуживание посетителей становится эффективной тактикой маркетингового хода, когда каждый клиент – желанный гость и на вес золота.

График работы официантов

4 (4)

Привет, друзья!

Сегодня расскажу о графике работы официанта ресторана/кафе, какие режимы работы являются самыми распространенными. Очень часто в нашей профессии бывает так, что уходя на работу мы не знаем, во сколько точно мы сможем вернуться домой))

График работы официанта

Каждое заведение общественного питания в зависимости от многих факторов и конкретных условий выбирает такой график работы, который прежде всего подходит этому конкретному предприятию.

График зависит от нескольких составляющих:

  • Формата работы заведения (дневное, вечернее, круглосуточно);
  • Количества работников;
  • Загруженности ресторана в разное время суток;
  • Различных особенностей конкретного ресторана.

Работа официантом гибкий график

Довольно часто некоторые рестораны имеют возможность разместить и обслужить большое количество гостей в своем зале. Однако держат в штате не большое количество персонала, а остальных нанимают временно для определенных обслуживаний. Часто это практикуют при выездных обслуживаниях, подробно я этот вопрос уже рассматривал ранее:

Что такое кейтеринг, основные понятия и история появления

Поэтому такие рестораны нанимают временный персонал под каждое конкретное обслуживание. Вследствие этого, постоянного графика для временных работников просто не существует.

Такой график подойдет тем, кто уже имеет постоянную работу в другом заведении или для студентов, которые рассматривают такую работу как дополнительную.

Эксперименты с гибким графиком также очень удобны для персонала, когда одним удобно работать в первую смену, а вторым в вечернюю.

Персоналу дают возможность самим выбирать в какое время и день они будут работать в течении месяца, однако, количество выработанных часов в месяц предоставляют заранее.

К примеру, в месяц у официанта А и официанта Б должно быть в графике по 20 выходов в месяц по 8 часов каждый рабочий день. А работники сами согласовывают между собой и составляют график согласно этих условий.

Работа официантом по сменам

Самая распространенная система составления графиков в сфере общественного питания.

Если официант работает с момента открытия ресторана утром до его закрытия, то график, как правило бывает 2×2, 4×2, 3×3.

Т.е 2 дня работаете, затем 2 отдыхаете, во втором примере 4 работаете 2 отдыхаете, в третьем 3 работаете и 3 отдыхаете.

Однако, если ваш отдых попадает на особо загруженные дни в ресторане, и вас вызовут на помощь в выходные, то вы можете и на 6/9 дней попасть без выходных)) так бывает особенно в канун Нового года.

Если же персонал работает не весь день, а определенное количество часов, то тут график может быть совершенно не предсказуемым. Всё будет зависеть от загрузки ресторана в обеденное и вечернее время, количества основных официантов и помощников, дней недели, праздники или будние дни и прочих факторов.

Требования по составлению графика работы официантов

При составлении графиков для персонала необходимо учитывать следующие моменты:

  1. График необходимо составлять на месяц вперёд, иногда и на несколько;
  2. У работника в неделю должны быть минимум 2 выходных дня;
  3. После работы в ночную смену необходимо ставить 2 выходных дня для отдыха;
  4. При сменном графике промежуток между сменами должен быть не менее 16 часов;
  5. Желательно как можно более равномерно распределять ночные смены, выходные дни для отдыха, праздничные дни и т. д.;
  6. Учесть все пункты договора, по которому сотрудника принимали на работу в ресторан;
  7. Психологическую совместимость некоторых сотрудников коллектива для работы в одной смене;
  8. Учитывать дополнительные особенности трудового законодательства вашей страны, особенности климата, религиозные особенности и традиции.

График работы официантов пример

В принципе посменный график работников общепита ни чем не отличается от графика слесарного цеха или работников ЖЕКа ))

Если вам необходимо составить сложный график для большого количества работников в заведении, можете использовать:

  1. Бесплатную программу «Календарь смен», скачать которую можно на официальном сайте по —

Программа очень простая и понятная, после установки выглядит так:

После этого выбирайте «Файл», затем выбирайте «настройка шаблонов»

Вводите свои данные, фамилии, смены, продолжительность и получите подобный график:

Думаю, что разобраться с ней вам не составит особого труда.

Есть еще один вариант, как создать график работы.

2. Продвинутая книга «Как составить график официантов»

Книга в формате pdf, изучить её можно перейдя по ссылке: Книга по созданию графика

Хоть автор книги и пишет, что там всё легко понять, но уровень там выше школьной программы))

Теперь вы знаете, как составить график официантов, какие они бывают и что необходимо учитывать при составлении графика.

Если возникнут вопросы, пишите их в комментариях, друзья!

Заметки по данной теме:

Самые распространенные мифы про официантов

Основные правила столового этикета

Официант — основы профессии

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Оценить!

Средний рейтинг 4 / 5. Количество оценок 4

Будь первым, кто оценит статью

Об авторе: Вилков Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

Мечта, которую разделяют многие амбициозные повара, – достичь вершины кулинарной лестницы и получить должность шеф-повара. Шеф-повар может устанавливать своё собственное расписание, обладает творческой свободой следовать своему вдохновению и пускаться на кулинарные эксперименты при планировании меню, и получает общественное признание. Что за чудесная работа… если только не принимать во внимание, где она на самом деле начинается и когда заканчивается. В реальности, этот труд может прекрасно вознаграждаться, но не эквивалентно такой трудной работе. Специалист, который добивается должности главного или шеф-повара, сталкивается с многочасовой работой, значительная часть которой проходит за пределами кухни и шестидневной рабочей неделей.

Обычный рабочий день повара может длиться до 14 часов и выглядеть приблизительно так:

Утро

В промежуток с 8:00 и 9:30 часами утра шеф-повар ходит по ресторану и проверяет, чтобы все запасы были пополнены и находились в хорошем состоянии. Если каких-то продуктов не хватает или они не отвечают требованиям качества, шеф-повару необходимо связаться с поставщиками или посетить рынки, чтобы обеспечить ресторан необходимыми ингредиентами. Вскоре после прихода на работу шеф-повара на работе начинает появляться дневной кухонный персонал.

Шеф-повар ответственен за выполнение или составление очередности задач, например, запуск медленно нагревающихся или высоко интенсивных приборов, приготовление трудоёмких соусов и супов, нарезка овощей и смешение приправ. При наличии специального предложения дня, шеф-повар должен продемонстрировать персоналу кухни, как готовить и сервировать блюдо по тарелкам и приготовить образец блюда для них, чтобы они могли его увидеть, попробовать и описать посетителям.

Важно знать: Как найти идеального повара?

Середина дня

Обычное время ленча может начаться в любое время между 11:00 и 12:00 часами дня. Начнут приходить посетители, и шеф-повару необходимо находиться поблизости, чтобы удостовериться, что каждое блюдо готовится и сервируется должным образом. Если шеф-повар является полным или частичным владельцем ресторана, он может также заниматься жалобами на блюда и претензиями посетителей. Это требует профессионального и дружелюбного поведения в стрессовых условиях.

Послеобеденное время

Когда пик ленча начинает спадать, для шеф-повара находятся другие занятия. Перед тем, как направиться в офис, чтобы заняться своими административными обязанностями, он должен дать кухонному персоналу указания убрать после ленча и приготовиться к подаче ужина. Дневные административные обязанности могут включать разбор проблем и потребностей штата, заказ дополнительных продуктов, планирование меню, анализ процентных затрат на продукты или присутствие на деловых встречах. Это также время, когда шеф-повар может поесть – один – два раза на рабочем месте.

Вечер

Перед тем, как начнется подача ужина, шеф-повару может потребоваться провести короткое собрание со всеми поварами, чтобы обсудить ожидаемые результаты и специальные предложения. У шеф-повара также может возникнуть необходимость собрать персонал, встречающий гостей и работающий в обеденном зале, чтобы убедиться, что каждый из них располагает верной информацией о специальных предложениях вечера.

Когда начинается подача ужина, шеф-повар, скорей всего, будет находиться рядом и дважды проверять каждое блюдо перед его «выходом».

Если какой-то сотрудник не может заступить в свою смену, шеф-повар будет разрываться между готовкой на конвейере и последней проверкой блюд перед подачей.

Если обеденное обслуживание клиентов начинает замедляться, шеф-повар может выполнять обязанности, имеющие больше отношения к его заместителю. Небольшие заведения, чтобы уменьшить затраты, могут держать на работе кухонных менеджеров с почасовой оплатой. Обычный день шеф-повара ресторана, в котором подают и ленч, и ужин, может закончиться между 10:30 и 11:30 часами вечера.

Шеф-повар в течение дня может сменить несколько амплуа и совсем немного времени провести на кухне непосредственно за приготовлением пищи на ежедневной основе. Однако многие повара, много лет проработавшие в этом бизнесе, процветают, интенсивно работая на кухне. Эта работа может также хорошо оплачиваться, и даёт простор для творчества креативным кулинарным специалистам. Амбициозным поварам, которые страстно увлечены тем, что делают, эта работа может принести огромное чувство удовлетворения, которое стоит долгих часов труда.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *